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Catégorie : Gibiers poils et plumes

Atriaux de blaireau aux haricots et tomates

Atriaux de blaireau aux haricots et tomates

Atriaux de blaireau aux haricots et tomates Ingrédients Viande de blaireau, foie de bœuf, crépine de porc, sel, poivre, persil haché, ail, basilic, thym et un oignon finement haché, haricots, tomates, poivrons. Préparation Hacher finement 3/4 de viande de blaireau et 1/4 de foie de bœuf, mettre dans une cocotte, assaisonner sel, poivre, persil haché, basilic, thym et un oignon finement haché. Bien mélanger et faire des boules d’environ 100 gr que l’on enveloppe dans une crépine de porc. Faire…

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Mini pâté en croûte de faisan

Mini pâté en croûte de faisan

Mini pâté en croûte de faisan Ingrédients Pâte feuilletée. Farce : 400gr de bœuf, 400gr de faisan, 200gr de jambon cuit, les viandes hachées gros, 3 œufs, 12gr de sel, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de cognac. Pieds de veau cuit durant 4 heures. Réduire le fond de cuisson pour obtenir une gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser les moules à pâté  avec la pâte 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Garder un…

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Daube de sanglier au vin rouge et girolles

Daube de sanglier au vin rouge et girolles

Daube de sanglier au vin rouge et girolles Ingrédients Sanglier préalablement dégraissée, poireau, carotte, oignon, girofle, laurier, grains de poivre, farine, bouteille de vin rouge bien soutenu (13°) genre merlot, sel, poivre du moulin, pommes fruits, confiture de coin en gelée, une noix de beurre, girolle, persil haché, polenta Préparation Couper le sanglier en morceaux, comme un ragoût sans os, et les déposer dans un récipient, émincer le poireau, carotte, oignon et ajouter sur la viande, ainsi que 4 clous…

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Sanglier à la hongroise

Sanglier à la hongroise

Sanglier à la hongroise Ingrédients Épaule de sanglier, oignons, vin rouge, bouillon, paprika, ail, sel, poivre, tomate concassée, poivrons, champignons. Préparation Couper la viande en cubes de 2 cm. Faire revenir les oignons émincés. Ajouter la viande et faire légèrement revenir. Mouiller avec du vin rouge et du bouillon. Ajouter un peu de paprika, 3 gousses d’ail, sel, poivre, tomate concassée. Laisser mijoter 2 heures. 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les poivrons en lamelle, les champignons et…

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Filet de cerf aux marrons et champignons

Filet de cerf aux marrons et champignons

Filet de cerf aux marrons et champignons Ingrédients Filet de cerf, échalotes, champignons, crème fraiche, sucre, marrons, sel, poivre, beurre. Préparation Faire revenir le mignon de cerf à la poêle ou au grill durant 5 minute. Mettre dans un papier alu et réserver. Ajouter dans la poêle les échalotes émincées et les champignons. Déglacer au porto et mijoter 15 minutes. Ajouter un filet de crème fraiche. Pocher 2 minutes les marrons et peler. Faire revenir les marrons au beurre avec…

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Tartare de zèbre

Tartare de zèbre

Tartare de zèbre Ingrédients 400 gr de filet de zèbre, 4 échalotes, 4 cuillers à soupe de câpres, 1/2 bouquet de persil, 10 cornichons, 1 poivron rouge, 2 jaunes d’œufs, 4 cuillers d’huile, 2 cuillers à soupe de moutarde, sel et poivre du moulin. Préparation Hachez la viande au couteau. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et un filet d’huile avec la moutarde, sel, poivre. Incorporez ensuite les échalotes finement émincées, le persil, les câpres, les cornichons et le…

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Terrine de sanglier à l’ancienne

Terrine de sanglier à l’ancienne

Terrine de sanglier à l’ancienne Ingrédients 500 g de viande de sanglier, 500 g de gorge de porc, 4 cl de cognac, 50 g d’échalote, 4 g de 4 épices, sel, 4 g de poivre, 2 œufs, 1 dl de vin blanc, 40 g de farine Préparation Hachez la gorge de porc et la viande de sanglier. Ajoutez l’échalote hachée, les œufs, le cognac, le vin blanc, la farine, l’assaisonnement et malaxez énergiquement quelques minutes. Disposez la farce dans un…

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Rack de chevreuil à l’ail et aux épices

Rack de chevreuil à l’ail et aux épices

Ingrédients Carré de chevreuil, sel, poivre, ½ jus de citron, cumin, 4 épices, ail, miel, huile d’olive, vin blanc, tomate concassée. Préparation Enlever l’os du carré de chevreuil. Saler, poivrer. Préparer un mélange avec ½ jus de citron, un peu de cumin, un peu de 4 épices, ail pressée, 1 c à c de miel. Dans une braisière ou à la poêle, mettre un filet d’huile d’olive et mettre le rack. A feu vif au départ pour le rissoler. Mettre…

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Raviolis japonais farcis de viande de chevreuil et champignons

Raviolis japonais farcis de viande de chevreuil et champignons

Ingrédients Galettes de farine de riz, ail, poireaux, tomates concassées, gingembre, viande de chevreuil hachée, champignons, huile, sel, poivre, sauce soja, vinaigre. Préparation Éplucher et retirer les germes des gousses d’ail. Hacher les poireaux, le gingembre, les champignons et l’ail. Hacher au couteau la viande de chevreuil (comme pour un tartare). Faire poêler la viande dans un filet d’huile. Ajouter les légumes et laisser mijoter 5 minutes. Sel et poivre. Humidifier les galettes de riz. Mettez une bonne cuillère à…

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Hachis parmentier de cerf

Hachis parmentier de cerf

Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de viande de cerf, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 2 carottes, 600 gr de pommes de terre, sel, poivre, 2 x 20 gr de beurre, 1 dl de crème fraiche, 100 gr de fromage râpé. Préparation Hacher l’oignon, l’ail et l’échalote. Éplucher et couper la carotte en brunoise très fine. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits morceaux. Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée environ 30…

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Côtelette de sanglier aux groseilles et poivre rose

Côtelette de sanglier aux groseilles et poivre rose

Ingrédients Échalotes, côtelette de sanglier, poivre rose, groseilles, cognac, crème fraiche, sel, poivre, légumes de saison. Préparation Faire revenir l’échalote finement hachée dans une noix de beurre, ajouter le poivre rose et flamber d’un filet de cognac. Laisser mijoter 10 minutes, ajouter les groseilles et un filet de crème fraiche. Mijoter 5 minutes. Sur le grill ou la plancha ou à la poêle faire revenir les côtelettes. Servir avec des légumes de saison et napper la viande de la sauce.

Jarret de cerf braisé au thym et à l’ail

Jarret de cerf braisé au thym et à l’ail

Ingrédients Jarret de cerf en morceaux de 4 cm, huile, vin rouge, fond brun, thym, ail, oignons, carottes, sel, poivre Préparation Dans une cocote, faire revenir les morceaux de viande et mouiller avec du vin rouge et du fond brun, sel, poivre. Ajouter le thym, les oignons, les carottes et l’ail. Mijoter 2 heures au four ou à feu moyen. Servir avec une jardinière de légumes de saison parfumée aux plantes aromatique.

Filet de cerf sauce forestière

Filet de cerf sauce forestière

Ingrédients Filet mignon de cerf, oignons, champignons, beurre, fond brun, vin blanc, sel, poivre. Préparation Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter les champignons émincés, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés et réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec un filet de vin blanc. Ajouter ce fond à la sauce de champignons et…

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Mignon de chevreuil aux bolets

Mignon de chevreuil aux bolets

Ingrédients Filet mignon de chevreuil, oignons, bolets, beurre, fond brun, vin blanc, crème fraiche, sel, poivre. Préparation Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter les bolets émincés, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés et réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec un filet de vin blanc. Ajouter ce fond à la sauce de…

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Noisettes de chamois aux deux pommes

Noisettes de chamois aux deux pommes

Ingrédients Tranches de chamois (noix ou longue), sel, poivre, poires, vin rouge, cannelle, beurre. Préparation Faire pocher une ½ pomme (avec la peau) au vin rouge à la cannelle. Couper en deux une pomme, assaisonner aux épices et faire dorer dans une noix de beurre. Dans une poêle faire chauffer une noix de beurre et griller les tranches de chamois 30 secondes de chaque côté, sel, poivre. Servir avec une garniture de légumes de saison.