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Catégorie : Gibiers poils et plumes

Sanglier à la hongroise

Sanglier à la hongroise

Sanglier à la hongroise Ingrédients Épaule de sanglier, oignons, vin rouge, bouillon, paprika, ail, sel, poivre, tomate concassée, poivrons, champignons. Préparation Couper la viande en cubes de 2 cm. Faire revenir les oignons émincés. Ajouter la viande et faire légèrement revenir. Mouiller avec du vin rouge et du bouillon. Ajouter un peu de paprika, 3 gousses d’ail, sel, poivre, tomate concassée. Laisser mijoter 2 heures. 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les poivrons en lamelle, les champignons et…

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Filet de cerf aux marrons et champignons

Filet de cerf aux marrons et champignons

Filet de cerf aux marrons et champignons Ingrédients Filet de cerf, échalotes, champignons, crème fraiche, sucre, marrons, sel, poivre, beurre. Préparation Faire revenir le mignon de cerf à la poêle ou au grill durant 5 minute. Mettre dans un papier alu et réserver. Ajouter dans la poêle les échalotes émincées et les champignons. Déglacer au porto et mijoter 15 minutes. Ajouter un filet de crème fraiche. Pocher 2 minutes les marrons et peler. Faire revenir les marrons au beurre avec…

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Tartare de zèbre

Tartare de zèbre

Tartare de zèbre Ingrédients 400 gr de filet de zèbre, 4 échalotes, 4 cuillers à soupe de câpres, 1/2 bouquet de persil, 10 cornichons, 1 poivron rouge, 2 jaunes d’œufs, 4 cuillers d’huile, 2 cuillers à soupe de moutarde, sel et poivre du moulin. Préparation Hachez la viande au couteau. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et un filet d’huile avec la moutarde, sel, poivre. Incorporez ensuite les échalotes finement émincées, le persil, les câpres, les cornichons et le…

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Terrine de sanglier à l’ancienne

Terrine de sanglier à l’ancienne

Terrine de sanglier à l’ancienne Ingrédients 500 g de viande de sanglier, 500 g de gorge de porc, 4 cl de cognac, 50 g d’échalote, 4 g de 4 épices, sel, 4 g de poivre, 2 œufs, 1 dl de vin blanc, 40 g de farine Préparation Hachez la gorge de porc et la viande de sanglier. Ajoutez l’échalote hachée, les œufs, le cognac, le vin blanc, la farine, l’assaisonnement et malaxez énergiquement quelques minutes. Disposez la farce dans un…

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Rack de chevreuil à l’ail et aux épices

Rack de chevreuil à l’ail et aux épices

Ingrédients Carré de chevreuil, sel, poivre, ½ jus de citron, cumin, 4 épices, ail, miel, huile d’olive, vin blanc, tomate concassée. Préparation Enlever l’os du carré de chevreuil. Saler, poivrer. Préparer un mélange avec ½ jus de citron, un peu de cumin, un peu de 4 épices, ail pressée, 1 c à c de miel. Dans une braisière ou à la poêle, mettre un filet d’huile d’olive et mettre le rack. A feu vif au départ pour le rissoler. Mettre…

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Raviolis japonais farcis de viande de chevreuil et champignons

Raviolis japonais farcis de viande de chevreuil et champignons

Ingrédients Galettes de farine de riz, ail, poireaux, tomates concassées, gingembre, viande de chevreuil hachée, champignons, huile, sel, poivre, sauce soja, vinaigre. Préparation Éplucher et retirer les germes des gousses d’ail. Hacher les poireaux, le gingembre, les champignons et l’ail. Hacher au couteau la viande de chevreuil (comme pour un tartare). Faire poêler la viande dans un filet d’huile. Ajouter les légumes et laisser mijoter 5 minutes. Sel et poivre. Humidifier les galettes de riz. Mettez une bonne cuillère à…

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Hachis parmentier de cerf

Hachis parmentier de cerf

Ingrédients pour 4 personnes 600 gr de viande de cerf, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 2 carottes, 600 gr de pommes de terre, sel, poivre, 2 x 20 gr de beurre, 1 dl de crème fraiche, 100 gr de fromage râpé. Préparation Hacher l’oignon, l’ail et l’échalote. Éplucher et couper la carotte en brunoise très fine. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits morceaux. Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée environ 30…

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Côtelette de sanglier aux groseilles et poivre rose

Côtelette de sanglier aux groseilles et poivre rose

Ingrédients Échalotes, côtelette de sanglier, poivre rose, groseilles, cognac, crème fraiche, sel, poivre, légumes de saison. Préparation Faire revenir l’échalote finement hachée dans une noix de beurre, ajouter le poivre rose et flamber d’un filet de cognac. Laisser mijoter 10 minutes, ajouter les groseilles et un filet de crème fraiche. Mijoter 5 minutes. Sur le grill ou la plancha ou à la poêle faire revenir les côtelettes. Servir avec des légumes de saison et napper la viande de la sauce.

Jarret de cerf braisé au thym et à l’ail

Jarret de cerf braisé au thym et à l’ail

Ingrédients Jarret de cerf en morceaux de 4 cm, huile, vin rouge, fond brun, thym, ail, oignons, carottes, sel, poivre Préparation Dans une cocote, faire revenir les morceaux de viande et mouiller avec du vin rouge et du fond brun, sel, poivre. Ajouter le thym, les oignons, les carottes et l’ail. Mijoter 2 heures au four ou à feu moyen. Servir avec une jardinière de légumes de saison parfumée aux plantes aromatique.

Filet de cerf sauce forestière

Filet de cerf sauce forestière

Ingrédients Filet mignon de cerf, oignons, champignons, beurre, fond brun, vin blanc, sel, poivre. Préparation Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter les champignons émincés, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés et réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec un filet de vin blanc. Ajouter ce fond à la sauce de champignons et…

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Mignon de chevreuil aux bolets

Mignon de chevreuil aux bolets

Ingrédients Filet mignon de chevreuil, oignons, bolets, beurre, fond brun, vin blanc, crème fraiche, sel, poivre. Préparation Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter les bolets émincés, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés et réserver dans un papier alu. Déglacer la sauteuse avec un filet de vin blanc. Ajouter ce fond à la sauce de…

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Noisettes de chamois aux deux pommes

Noisettes de chamois aux deux pommes

Ingrédients Tranches de chamois (noix ou longue), sel, poivre, poires, vin rouge, cannelle, beurre. Préparation Faire pocher une ½ pomme (avec la peau) au vin rouge à la cannelle. Couper en deux une pomme, assaisonner aux épices et faire dorer dans une noix de beurre. Dans une poêle faire chauffer une noix de beurre et griller les tranches de chamois 30 secondes de chaque côté, sel, poivre. Servir avec une garniture de légumes de saison.

Steaks de cerf aux saveurs de sous bois

Steaks de cerf aux saveurs de sous bois

Ingrédients Steaks de cerf, champignons, lardons, fond de gibiers, sel, poivre, pommes de terre en robe des champs, oignons, beurre, persil, vin rouge Préparation Faire revenir les oignons hachés dans une noix de beurre, ajouter les lardons et les champignons. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux. Passer les pommes de terre à la râpe à roesti et incorporer 2/3 de la préparation de champignons. Dans une poêle, ajouter 2 noix de beurre et la préparation de roesti, faire dorer…

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Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Ingrédients Médaillons de chevreuil, pour la sauce : 2 branches de céleri, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 3 brins de persil, 10 grains de poivre noir, 3 baies de genièvre, 4 dl de vin rouge, 2 dl de vinaigre de vin rouge, 50 g de beurre, 3 cl de cognac, 2 dl de fond de gibier, 1 c. à s. de farine, huile d’olive, poivre rose, crème fraiche Préparation Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les…

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Civet de daim aux chanterelles

Civet de daim aux chanterelles

Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de daim cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym, lard fumé, chanterelles Préparation Détaillez le cuissot ou épaule de daim en cubes. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la…

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