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Catégorie : Gibiers poils et plumes

Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Ingrédients Médaillons de chevreuil, pour la sauce : 2 branches de céleri, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 3 brins de persil, 10 grains de poivre noir, 3 baies de genièvre, 4 dl de vin rouge, 2 dl de vinaigre de vin rouge, 50 g de beurre, 3 cl de cognac, 2 dl de fond de gibier, 1 c. à s. de farine, huile d’olive, poivre rose, crème fraiche Préparation Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les…

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Civet de daim aux chanterelles

Civet de daim aux chanterelles

Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de daim cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym, lard fumé, chanterelles Préparation Détaillez le cuissot ou épaule de daim en cubes. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la…

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Civet de marcassin

Civet de marcassin

Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de marcassin cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym, lard fumé, champignons Préparation Détaillez le cuissot ou épaule de marcassin en cubes. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la…

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Couscous aux gibiers

Couscous aux gibiers

Ingrédients Cerf, chevreuil, chamois, sanglier, oignons, safran, piment doux, sel, poivre, pois chiches, carottes, navets, courgettes, tomates, coriandre, semoule couscous moyenne, raisins secs, poivrons couleurs, épices. Préparation Découper la viande en gros morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d’eau froide. Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30. Ensuite…

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Souris de chamois aux champignons

Souris de chamois aux champignons

Ingrédients Souris de chamois, beurre, sel, poivre, champignons, ail, échalotes, persil, ciboulette, poire, lardons, concassé de tomate, fond brun. Préparation Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les souris de chamois dans une cocotte à mettre au four, en ajoutant quelques noix de beurre. Saler et poivrer. Mettre la cocotte au four pour une cuisson de 1h30. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et émincer finement les gousses d’ail et les échalotes. Nettoyer puis ciseler finement le persil et la…

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Souris de chevreuil aux olives

Souris de chevreuil aux olives

Ingrédients Souris de chevreuil, beurre, sel, poivre, champignons, olives, ail, échalotes, persil, ciboulette, poire, confiture d’airelles, lardons, concassé de tomate, fond brun. Préparation Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les souris de chevreuil dans une cocotte à mettre au four, en ajoutant quelques noix de beurre. Saler et poivrer. Mettre la cocotte au four pour une cuisson de 1h30. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et émincer finement les gousses d’ail et les échalotes. Nettoyer puis ciseler finement le…

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Longe de faon aux chanterelles

Longe de faon aux chanterelles

Ingrédients Longe de faon, beurre, sel, poivre, chanterelles, ail, échalotes, persil, ciboulette, poire, confiture d’airelles. Préparation Préchauffer le four à 180 °C. Disposer la longe de faon sur la plaque de cuisson, en y ajoutant quelques noix de beurre. Saler et poivrer. Dès que le four est bien chaud, mettre la plaque au four pour une cuisson de 15 mn. Pendant ce temps, nettoyer les chanterelles et éplucher puis émincer finement les gousses d’ail et les échalotes. Nettoyer puis ciseler…

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Gigue de chevreuil aux deux choux

Gigue de chevreuil aux deux choux

Ingrédients Gigue de chevreuil, lard frais, carotte, poireaux, bouquet garni, sel, poivre, choux blanc et choux rouge, confiture d’airelles. Préparation Coupez le lard en bâtonnets et piquez la gigue. Epluchez et coupez la carotte et le poireau en rondelles. Dans un grand récipient, déposez la gigue, ajoutez tous les ingrédients de la marinade et faites mariner 24 heures au frais. Sortez la gigue de sa marinade et faites-la rôtir à la broche en l’arrosant fréquemment avec le jus de la…

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Rôti de marcassin aux pommes et airelles

Rôti de marcassin aux pommes et airelles

Ingrédients Rôti de marcassin, échalotes, ail, vin rouge, sel, poivre en grains, baies de genièvre, fond de veau, cannelle, pommes, airelles, jambon cru. Préparation Pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Dans un récipient, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes et l’ail hachés, le bouquet garni et sel, poivre en grains et baies de genièvre. Mettez le rôti de marcassin et laissez mariner 12 h. Retirez et égouttez-les. Préchauffez le four à 170°C, th 6. Versez la…

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Gigot de chevreuil au poivre et pruneaux

Gigot de chevreuil au poivre et pruneaux

Ingrédients Gigot de chevreuil, carottes, oignon, céleri, baies de genièvre, thym, laurier, romarin, ail, sel, poivre, poivre rose, vin rouge, huile d’olive, maïzena, fond de veau, pruneaux secs, beurre, crème fraiche. Préparation Peler et émincer la carotte, l’oignon et le céleri. Dans un bac avec couvercle, déposer les légumes, les baies de genièvre, le bouquet garni et le vin, saler, poivrer et mélanger. Placer le  gigot  dans la marinade, couvrir et réservez 12 h au frais en retournant le gigot…

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Cuissot de sanglier mariné au vin rouge

Cuissot de sanglier mariné au vin rouge

Ingrédients Cuissot de sanglier, ail, sel, poivre, vin rouge, laurier, thym, romarin, huile d’olive, lardons, oignons. Préparation Dans un grand récipient (type grand tupperware) placer le cuissot de sanglier piqué d’ail à plusieurs endroits. Ajouter la marinade de vin rouge, laurier, thym, romarin et fermer hermétiquement et disposer au frigo pour la nuit. Le lendemain: Retirer le cuissot de la marinade et l’égoutter, réserver la marinade. Préchauffer le four à 240°C. Recouvrir la viande d’huile d’olive, sel et poivre du…

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Épaule de sanglier braisée à l’orange

Épaule de sanglier braisée à l’orange

Ingrédients Épaule de sanglier ficelée, ail, sel, poivre, vin rouge, une orange jus et zestes, laurier, thym, romarin, huile d’olive, lardons, oignons. Préparation Dans un grand récipient (type grand tupperware) placer le rôti de sanglier piqué d’ail à plusieurs endroits. Ajouter la marinade de vin rouge, jus d’une orange, laurier, thym, romarin, fermer hermétiquement et disposer au frigo pour la nuit. Le lendemain: Retirer le rôti de la marinade et l’égoutter, réserver la marinade. Préchauffer le four à 240°C. Recouvrir…

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Filet mignon de sanglier au miel et poivre rose

Filet mignon de sanglier au miel et poivre rose

Ingrédients Filet mignon de sanglier, oignons, sel, poivre, poivre rose, miel, fond brun, beurre, crème fraiche, vin blanc. Préparation Badigeonner le filet mignon avec un peu de miel, sel, poivre. Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter le poivre rose, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés. Total de la cuisson 2 minutes et réserver dans…

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Joues de cerf et risotto aux bolets

Joues de cerf et risotto aux bolets

Ingrédients Joues de cerf, carottes, oignons, gousses d’ail, sauge fraiche ou séchée, sel, poivre du moulin, farine, tomates concassées, vin rouge ordinaire, bouillon de bœuf. Préparation Émincer l’ail et l’oignon. Couper les carottes en rondelles. Dégraisser les Joues de cerf et couper en tranches pas trop fines. Faire revenir sans colorer les oignons et l’ail dans une cocotte, ajouter 1 c à s de farine, les carottes, la sauge, un peu de tomate concassée et verser le vin rouge et…

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Jarrets de sanglier en daube à la bière

Jarrets de sanglier en daube à la bière

Ingrédients Jarrets de sanglier désossés et coupés en ragout, huile d’olive, lard fumé, ail, girofle, laurier, oignons, carottes, navets, sel, poivre, bière, sirop d’érable, herbes de Provence, vinaigre balsamique, fond de veau. Préparation Dans une cocotte allant au four, chauffer un bon filet d’huile d’olive à température moyenne et ajouter les morceaux de jarrets de sanglier désossés. Saler et poivrer. Bien saisir sur tous les côtés. Retirer de la cocotte et réserver dans une assiette. Ajouter le lard fumé coupé…

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