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Catégorie : Gibiers poils et plumes

Rôti de marcassin aux pommes et airelles

Rôti de marcassin aux pommes et airelles

Ingrédients Rôti de marcassin, échalotes, ail, vin rouge, sel, poivre en grains, baies de genièvre, fond de veau, cannelle, pommes, airelles, jambon cru. Préparation Pelez et hachez les échalotes et les gousses d’ail. Dans un récipient, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes et l’ail hachés, le bouquet garni et sel, poivre en grains et baies de genièvre. Mettez le rôti de marcassin et laissez mariner 12 h. Retirez et égouttez-les. Préchauffez le four à 170°C, th 6. Versez la…

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Gigot de chevreuil au poivre et pruneaux

Gigot de chevreuil au poivre et pruneaux

Ingrédients Gigot de chevreuil, carottes, oignon, céleri, baies de genièvre, thym, laurier, romarin, ail, sel, poivre, poivre rose, vin rouge, huile d’olive, maïzena, fond de veau, pruneaux secs, beurre, crème fraiche. Préparation Peler et émincer la carotte, l’oignon et le céleri. Dans un bac avec couvercle, déposer les légumes, les baies de genièvre, le bouquet garni et le vin, saler, poivrer et mélanger. Placer le  gigot  dans la marinade, couvrir et réservez 12 h au frais en retournant le gigot…

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Cuissot de sanglier mariné au vin rouge

Cuissot de sanglier mariné au vin rouge

Ingrédients Cuissot de sanglier, ail, sel, poivre, vin rouge, laurier, thym, romarin, huile d’olive, lardons, oignons. Préparation Dans un grand récipient (type grand tupperware) placer le cuissot de sanglier piqué d’ail à plusieurs endroits. Ajouter la marinade de vin rouge, laurier, thym, romarin et fermer hermétiquement et disposer au frigo pour la nuit. Le lendemain: Retirer le cuissot de la marinade et l’égoutter, réserver la marinade. Préchauffer le four à 240°C. Recouvrir la viande d’huile d’olive, sel et poivre du…

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Épaule de sanglier braisée à l’orange

Épaule de sanglier braisée à l’orange

Ingrédients Épaule de sanglier ficelée, ail, sel, poivre, vin rouge, une orange jus et zestes, laurier, thym, romarin, huile d’olive, lardons, oignons. Préparation Dans un grand récipient (type grand tupperware) placer le rôti de sanglier piqué d’ail à plusieurs endroits. Ajouter la marinade de vin rouge, jus d’une orange, laurier, thym, romarin, fermer hermétiquement et disposer au frigo pour la nuit. Le lendemain: Retirer le rôti de la marinade et l’égoutter, réserver la marinade. Préchauffer le four à 240°C. Recouvrir…

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Filet mignon de sanglier au miel et poivre rose

Filet mignon de sanglier au miel et poivre rose

Ingrédients Filet mignon de sanglier, oignons, sel, poivre, poivre rose, miel, fond brun, beurre, crème fraiche, vin blanc. Préparation Badigeonner le filet mignon avec un peu de miel, sel, poivre. Faire blondir des oignons émincés dans une noix de beurre, ajouter le poivre rose, un filet de fond brun et mijoter à feu doux. Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre le filet mignon, dorer de chaque cotés. Total de la cuisson 2 minutes et réserver dans…

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Joues de cerf et risotto aux bolets

Joues de cerf et risotto aux bolets

Ingrédients Joues de cerf, carottes, oignons, gousses d’ail, sauge fraiche ou séchée, sel, poivre du moulin, farine, tomates concassées, vin rouge ordinaire, bouillon de bœuf. Préparation Émincer l’ail et l’oignon. Couper les carottes en rondelles. Dégraisser les Joues de cerf et couper en tranches pas trop fines. Faire revenir sans colorer les oignons et l’ail dans une cocotte, ajouter 1 c à s de farine, les carottes, la sauge, un peu de tomate concassée et verser le vin rouge et…

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Jarrets de sanglier en daube à la bière

Jarrets de sanglier en daube à la bière

Ingrédients Jarrets de sanglier désossés et coupés en ragout, huile d’olive, lard fumé, ail, girofle, laurier, oignons, carottes, navets, sel, poivre, bière, sirop d’érable, herbes de Provence, vinaigre balsamique, fond de veau. Préparation Dans une cocotte allant au four, chauffer un bon filet d’huile d’olive à température moyenne et ajouter les morceaux de jarrets de sanglier désossés. Saler et poivrer. Bien saisir sur tous les côtés. Retirer de la cocotte et réserver dans une assiette. Ajouter le lard fumé coupé…

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Ragout de biche aux champignons

Ragout de biche aux champignons

Ingrédients Épaule de biche, légumes de saisons, champignons, vin blanc, farine, clous de girofle, laurier, baies de genièvre, sel, poivre Préparation Couper en morceaux une épaule de biche. Dans une cocotte faire revenir les morceaux, ajouter une C. à S. de farine. Mouiller avec 1/3 de vin blanc et 2/3 d’eau. Ajouter les clous de girofle, baies de genièvre, feuilles de laurier, sel, poivre. Laisser mijoter 2h à feu doux. 30 minutes avant la fin de cuisson ajouter les champignons…

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Entrecôtes de sanglier aux abricots

Entrecôtes de sanglier aux abricots

Ingrédients Entrecôtes de sanglier, vin blanc, vinaigre de vin, échalotes émincées, ail, romarin, confiture d’abricots, moutarde, sel, poivre du moulin, piment d’Espelette. Préparation Dans une casserole, porter à ébullition 1  dl de vin, ½ dl de vinaigre, l’échalote, l’ail, le romarin, le sel, une pointe de couteau de piment et le poivre. Réduire ensuite le feu et laisser frémir 30 minutes, le temps que le volume ait diminué de moitié et que l’échalote soit tendre. Ajouter 2 c. à s….

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Civet de cerf aux lardons et champignons

Civet de cerf aux lardons et champignons

Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de cerf cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym, lard fumé, champignons Préparation Détaillez le cuissot ou épaule de cerf en cubes. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la…

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Émincé de chevreuil aux chanterelles

Émincé de chevreuil aux chanterelles

Ingrédients Chevreuil coupé en lanières au format d’une frite, oignons émincés, ail, vin rouge, chanterelles, crème liquide, sel, poivre. Préparation Mettre de l’huile à chauffer dans une sauteuse et y faire sauter la viande. Sortir la viande sur une assiette et réserver au chaud couvert d’un papier alu. Dans la même sauteuse faire suer l’oignon émincé, ajouter l’ail, les chanterelles. Mouiller avec un peu de vin rouge et d’eau, sel, poivre. Laisser mijoter 15 minutes, ajouter un filet de crème…

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Choux farcis au sanglier

Choux farcis au sanglier

Ingrédients 1 grand chou blanc ou frisé, viande de sanglier, tomate concassée, oignons, œuf, sel, poivre Préparation Lavez un grand chou et enlevez le trognon. Le plonger dans l’eau bouillante salée et le blanchir jusqu’au moment où les feuilles deviennent souples. Égouttez, refroidir et séparez les feuilles sans les briser. Écrasez la grosse côte de chaque feuille avec un pilon. Hachez ensuite la viande de sanglier et mélangez en ajoutant l’oignon finement haché et 1 œuf au kg de viande….

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Marmite du chasseur

Marmite du chasseur

Ingrédients Bouillon de bœuf, vin rouge, cerf, chamois, chevreuil coupé en morceaux semblable à un ragout, carotte, blanc de poireau, petit céleri pomme, un peu de champignons séchés, clous de girofle, sel, poivre du moulin, ail, oignon, pommes de terre Préparation Verser 1 verre de vin rouge sur les morceaux de viande et laisser mariner 3 heures. Porter le bouillon à ébullition dans une marmite. Ajouter les morceaux de viande avec la marinade et mijoter 30 minutes. Ajouter les légumes…

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Civet de chevreuil façon grand veneur

Civet de chevreuil façon grand veneur

Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de chevreuil cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym Préparation Détaillez le cuissot de chevreuil en cubes. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la viande puis couvrez et placez…

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Civet de chevreuil à la forestière

Civet de chevreuil à la forestière

Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de chevreuil cuissot ou épaule, oignons, ail, carottes, vin rouge, cognac, huile d’olive, clous de girofle, laurier, sel, poivre, crème fraiche, farine, thym, lard fumé, champignons Préparation Détaillez le cuissot ou épaule de chevreuil en cubes. Epluchez et hachez l’oignon et l’ail. Epluchez puis coupez les carottes en rondelles Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la…

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Filet de biche sauce grand veneur et poivre rose

Filet de biche sauce grand veneur et poivre rose

Ingrédients Filet de biche, gelée de groseille rouge, vin rouge, échalote, ail, poivre rose, romarin, sel, poivre, crème fraiche Préparation Dans une casserole, porter à ébullition le vin, l’échalote, l’ail, le poivre vert, le romarin, le sel et le poivre. Réduire ensuite le feu et laisser frémir 15 minutes, le temps que le volume diminue de moitié et que l’échalote soit tendre. Ajouter la gelée de groseille et la crème liquide. Porter à nouveau à ébullition, en remuant sans cesse…

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Filets de faisan à la bière

Filets de faisan à la bière

Ingrédients 2 suprêmes de faisan, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre, baies de genièvre, 2 dl de bière Préparation Faites revenir au beurre les suprêmes dans une cocotte. Quand ils sont bien dorés de chaque côté, sel, poivre, 2 dl de bière et 5 baies de genièvre, laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes. Ajoutez la crème fraîche et mijotez encore pendant 10 minutes. Recette proposée par Marcel Mounir

Pigeon aux bolets et lardons

Pigeon aux bolets et lardons

Ingrédients 2 pigeons, 200 gr de bolet, 100 gr de lardons fumés, 2 dl de vin rouge, 5 cl de Cognac ou Armagnac, laurier, thym et sauge frais, 3 belles échalotes, sel, poivre, huile d’olive et beurre Préparation Souvent vendu non vidé. Ouvrir délicatement et vider les pigeons. Rincer à l’eau fraiche. Ouvrir les pigeons en deux par le dos et bien aplatir les deux côtés au besoin en donnant un coup de couteau ou de hachoir sur l’os de la…

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Steak de Kangourou au miel et à l’orange

Steak de Kangourou au miel et à l’orange

Ingrédients Kangourou, oignons, miel, jus orange, poivron vert, vin blanc, sel, poivre Préparation Faire blondir l’oignon émincé dans un peu d’huile, ajouter les poivrons coupés en lamelles. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et 2 dl de jus d’orange, mijoter 5 minutes à feu doux. Ajouter le miel, sel et poivre du moulin. Mijoter et réduire le jus de cuisson le temps de griller les steaks de kangourou. Garnir de tranches d’orange et de légumes de saison. Recette déposée…

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Sauté de wapiti au paprika

Sauté de wapiti au paprika

Ingrédients Wapiti coupé en cubes, oignons émincés, ail, sucre, paprika, jus de citron, tomate concassée, carottes, petits pois, pommes de terre, champignons, crème liquide, sel, poivre. Préparation Mettre de l’huile à chauffer dans une sauteuse et y faire sauter la viande. Sortir la viande sur une assiette et réserver au chaud couvert d’un papier alu. Dans la même sauteuse faire suer l’oignon émincé, ajouter l’ail, une pointe de sucre, du paprika, le jus d’un citron, les champignons et les tomates…

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Sauté de chevreuil aux champignons

Sauté de chevreuil aux champignons

Ingrédients Chevreuil coupé en lanières au format d’une frite, oignons émincés, ail, vin rouge, mélange de champignons, crème liquide, sel, poivre. Préparation Mettre de l’huile à chauffer dans une sauteuse et y faire sauter la viande. Sortir la viande sur une assiette et réserver au chaud couvert d’un papier alu. Dans la même sauteuse faire suer l’oignon émincé, ajouter l’ail, le mélange de champignons. Mouiller avec un peu de vin rouge et d’eau. Laisser mijoter 15 minutes, ajouter un filet…

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Ragoût de cerf chasseur

Ragoût de cerf chasseur

Ingrédients Épaule de cerf coupée en cubes, oignons émincés, ail, vin rouge, mélange de champignons, sel, poivre, laurier, girofle, thym, romarin Préparation Mettre de l’huile à chauffer dans une cocotte et y faire revenir la viande. Sortir la viande sur une assiette et réserver au chaud couvert d’un papier alu. Dans la même cocotte faire suer l’oignon émincé, ajouter l’ail, le mélange de champignons, les herbes aromatiques. Mouiller avec un peu de vin rouge et d’eau, sel, poivre Laisser mijoter…

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Palombes à la bordelaise

Palombes à la bordelaise

Ingrédients Palombes, lardons, ail, échalotes, vin rouge, sel, poivre, thym, pain paysan, jus de viande, garniture de légumes de saisons. Préparation Vider les palombes et farcir avec les lardons, sel, poivre et ail émincé, ficeler et mettre au four à 220° durant 15 minutes. Éteindre le four et laisser les palombes au chaud jusqu’au service. Préparer des canapés de pain grillé frottés à l’ail. Faire une sauce bordelaise avec échalotes émincées, thym, ail, réduction de vin rouge et jus de…

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Médaillon de wapiti aux cerises

Médaillon de wapiti aux cerises

Ingrédients Médaillon de wapiti, vin rouge, kirsch, crème liquide, échalotes émincées, ail, romarin, confiture de cerises, moutarde, sel, poivre du moulin Préparation Dans une casserole, porter à ébullition le vin, l’alcool de cerises, l’échalote, l’ail, le romarin, le sel et le poivre. Réduire ensuite le feu et laisser frémir 30 minutes, le temps que le volume ait diminué de moitié et que l’échalote soit tendre. Ajouter la confiture et la crème liquide. Porter à nouveau à ébullition, en remuant sans…

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Médaillon de kangourou aux kiwis

Médaillon de kangourou aux kiwis

Ingrédients Kangourou, oignons, kiwis, vin blanc, sel, poivre Préparation Faire blondir l’oignon émincé dans un peu d’huile. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et mijoter 5 minutes à feu doux. Ajouter les tranches de kiwis, sel et poivre du moulin. Écraser les kiwis avec la spatule. Mijoter le temps de griller les médaillons de kangourou, la sauce doit être consistante. Garnir de tranches de kiwis et de légumes de saison. Recette déposée par Marcel Mounir