Les recettes de cuisine

Émincé de limande à l’asiatique Ingrédients Filets de limande, légumes, pâtes chinoises, pâte de curry jaune, bouillon, sel, poivre. Préparation Émincé les filets de limande en lanières. Préparer des légumes en dés, carottes, céleris, rave, navet, haricots verts et en petits bouquets, brocoli, chou-fleur. Cuire à l’eau bouillante, 2 minutes, les pâtes chinoises Dans une sauteuse, faire revenir les légumes dans l’huile bien chaude, 5 minutes, ajouter un peu de pâte de curry jaune de Thaïlande. Ajouter une louche de…

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Rosace de filets de truite Ingrédients Filets de truite, carotte, courgette, sauce hollandaise, légumes de saison, persil Préparation Faire des bandes de carotte et courgette avec un éplucheur ou avec une mandoline. Tapisser un cercle avec une bande de courgette, puis avec le filet de truite, ensuite avec une bande de carotte, répéter jusqu’à ce que le cercle soit plein. Déposer à la spatule dans une casserole et ajouter du bouillon très chaud. Maintenir la température durant 5 minutes, sans…

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Croquettes de cabillaud aux fines herbes Ingrédients 400 gr d’escalope de cabillaud, 1 œuf, sel, poivre, 1 dl de crème fraiche, 50 gr de brunoise de champignons, fines herbes fraiches (thym, ciboulette, persil, aneth), légumes de saison. Préparation Mixer les escalopes de cabillaud dans la cuve d’un robot avec sel et poivre. Passer au tamis. Ajouter la crème, un jaune d’œuf, les fines herbes finement hachées et une brunoise de champignons. Ajouter ensuite à la spatule un blanc d’œuf en…

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Ballotine de brochet à l’aneth Ingrédients 400 gr d’escalope de brochet, 1 œuf, sel, poivre, 1 dl de crème fraiche, 50 gr de brunoise de champignons, carottes, courgettes, sauce hollandaise, légumes de saison. Préparation Mixer les escalopes de brochet dans la cuve d’un robot avec sel et poivre. Passer au tamis. Ajouter la crème, un jaune d’œuf et une brunoise de champignons. Ajouter ensuite à la spatule un blanc d’œuf en neige. Abaisser un film alimentaire, tapisser de fines lamelles…

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Quenelles aux deux saumons Ingrédients 400 gr de chaire de saumon, 100 gr de saumon fumé, 50 gr de champignons, 2 blancs d’œufs, 2 jaunes d’œufs, 1 dl de crème fraiche, beurre, vin blanc Préparation Avec une fourchette retirer la chaire du poisson pour séparer les arêtes. Passer au tamis ou au passe vite. Pour 400 gr de saumon, ajouter 100 gr de saumon fumé émincé et 50 gr de champignons émincés. Ajouter sel et du poivre du moulin. Incorporer…

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Filets de truite crème d’estragon et gratin dauphinois aux girolles Ingrédients Filets de truite, beurre, estragon, échalotes, crème fraiche, fumé de poisson, pommes de terre, girolles, oignons, sel, poivre, lait, muscade Préparation Faire un gratin dauphinois en ajoutant les oignons émincés et les girolles, sel, muscade, poivre. Mouiller à couvert des pommes de terre avec 1/3 de crème fraiche et 2/3 de lait chaud et mettre au four à 160° durant 2 heures. Faire revenir les filets de truite dans…

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Filets de truite à la florentine Ingrédients Épinards en feuilles, filets de truite, carottes, oignons, fromage râpé, sel, poivre. Préparation Pocher les épinards à l’eau bouillante durant 30 secondes. Passer et refroidir à l’eau fraiche. Émincer un oignon et faire revenir avec un filet d’huile d’olive, ajouter les épinards, sel, poivre. Déposer les épinards dans un plat à mettre au four. Enlever la peau des filets de truite et les déposer sur les épinards. Émincer un oignon, couper les carottes…

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Gambas au bouillon Ingrédients Gambas, oignon, mayonnaise Préparation Passer les gambas congelées sous l’eau tiède et laisser tremper environ 5 minutes. Durant ce temps mettre à bouillir de l’eau fortement salée (20/30g de gros sel par litre d’eau, suivant goût et utilisation). Plonger les gambas dans l’eau bouillante avec un oignon pelé et compter 15 minutes de cuisson à petit bouillon. Servir avec une mayonnaise à l’ail.

Filets de cabillaud à l’orange Ingrédients Filets de cabillaud, sel, poivre, vinaigre, jus d’orange, crème fraiche, échalotes. Préparation Faire blondir les échalotes émincées. Ajouter un jus d’orange et un filet de vinaigre. Réduire et ajouter la crème fraiche. Laisser mijoter, sel, poivre. Faire pocher le cabillaud dans de l’eau salée.

Morue à la moutarde Ingrédients Filets de morue, sel, poivre, moutarde, échalotes, vin blanc, beurre Préparation Faire blondir les échalotes émincées. Ajouter la moutarde et un filet de vin blanc. Réduire et ajouter la crème fraiche. Laisser mijoter, sel, poivre. Faire dorer la morue à la poêle dans une bonne noix de beurre.

Joues de lotte au curry Ingrédients Joues de lotte, beurre, curry, échalotes, cognac, sel, poivre, crème fraiche Préparation Faire revenir les joues de lotte dans une sauteuse avec une noix de beurre, sel, poivre et flambé au cognac. Réserver dans un papier alu. Dans la même sauteuse faire revenir les échalotes finement émincées. Ajouter le curry, sel, poivre et ajouter la crème.

Truite de rivière à l’ail et persil Ingrédients Filets de truite, beurre, sel, poivre, échalotes, ail, 2 jaunes d’œuf, beurre, persil, vin blanc, petits légumes de saison Préparation Dans une sauteuse, mettre 1 dl de vin blanc, l’échalote et l’ail finement émincée, sel, poivre du moulin et laisser réduire. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter 2 jaunes d’œuf et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter comme une béarnaise. Dès que le sabayon…

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Langouste aux saveurs antillaises Ingrédients Langouste, ail, huile d’olive, safran, piment, citron, thym, rhum, sel, poivre Préparation Couper la langouste en deux dans sa longueur. Ajouter sel, poivre, safran, piment, jus de citron, un filet de rhum, thym et huile d’olive. Laisser 10 minutes. Mettre sur le grill ou la plancha à feu vif. Servir avec des salades.

Queues de langoustine aux agrumes Ingrédients Queues de langoustine, citron jaune, orange, sel, poivre, huile d’olive, crème fraiche. Préparation Mélanger ½ jus de citron, ½ jus d’orange avec sel, poivre, huile d’olive et mariner les queues durant 30 minutes. Poêler les queues dans une noix de beurre 5 minutes. Pendant ce temps faire réduire la marinade, un filet de vinaigre et crémer. Servir avec un riz ou simplement avec des légumes de saison.

Asperges à l’orange et filet de saumon Ingrédients Asperges blanches, oranges, vinaigre blanc, sel, poivre, crème fraiche, persil, beurre, filet de saumon. Préparation Presser un jus d’orange et faire réduire avec les zestes. Ajouter les asperges et mijoter 5 minutes. Retirer les asperges. Ajouter une c. à s. de vinaigre, sel, poivre. Réduire et ajouter un peu de crème fraiche. Faire revenir au beurre le filet de saumon. Dresser et napper avec la sauce. Persiller et servir.

Filets de truite panés Ingrédients Filets de truite, panure, œuf, farine, sel, poivre, beurre, citron Préparation Enlever la peau des filets de truite. Sel, poivre. Passer les filets à la farine, puis à l’œuf, puis à la panure. Dans une poêle mettre à feu moyen, mettre une noix de beurre. Faire dorer les filets. Servir avec une tranche de citron.

Curry aux fruits de mer Ingrédients Légumes de saison, oignons, huile d’olive, vin blanc, curry, fruits de mer, ail, persil, crème fraiche. Préparation Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une marmite et y faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les légumes de saison coupés en morceaux. Amener sur feu vif et ajouter 2 dl de vin blanc et une c. à c. de curry. Ramener sur feu moyen et ajouter peu à peu le bouillon. Mijoter environ 18 à…

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Brochettes de lotte et gambas en sauce vierge Ingrédients Lotte, queues de gambas, tomates concassées, herbes fraiches, huile d’olive, jus de citron, sel, poivre Préparation Pour la sauce vierge : couper les tomates en petits dés, ciseler les herbes, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, saler, poivrer, remuer et laisser reposer. Couper des morceaux de lotte, décortiquer les queues de gambas. Embrocher, saler, poivrer. Faire revenir les brochettes dans une poêle à feu moyen. Dresser sur assiette et napper…

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Fondue du pêcheur Ingrédients Bouillon de poisson, vin blanc, échalotes, tomates concassées, lotte, saumon, gambas, crevettes, moules, calamars ou différentes variétés de poisson à chair ferme coupées en dés, sel, poivre du moulin, ail. Préparation Faire revenir dans un caquelon de table les échalotes émincées avec une noix de beurre. Verser le vin blanc et le bouillon dans un caquelon de table et porter à ébullition. Laisser mijoter 15 minutes. Préparer une rouille à la provençale avec un peu de…

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Ingrédients 4 encornets par personne, oignons, olives, poivrons, ail, persil, safran, vin blanc, huile d’olive, sel, poivre. Préparation Nettoyer les encornets. Enlever la tête. Retirer les viscères et la poche d’encre. Enlever la plume qui soutient le manteau du calamar. Couper les membranes sur la surface extérieure. Garder les tentacules. Faire une petite incision sur la pointe des encornets sans percer la chair entièrement. Faire revenir les encornets à la poêle dans un filet d’huile d’olive, sel, poivre. Déglacer avec…

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Ingrédients 3 calamars par personne, poivrons, courgettes, oignons, ail, olives noirs, aubergines, tomates, persil, sel, poivre, basilic, huile d’olive Préparation Nettoyer les calamars. Enlever la tête. Retirer les viscères et la poche d’encre. Enlever la plume qui soutient le manteau du calamar. Couper les membranes sur la surface extérieure. Garder les tentacules. Faire une petite incision sur la pointe des calamars sans percer la chair entièrement. Préparer de la farce : Mettre dans un saladier les tentacules hachées, un 1/2…

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