Les recettes de cuisine

Friture de filets de truite en mayonnaise au jus de groseilles rouge Ingrédients Filets de truite sans peau, mayonnaise, jus de groseilles, ciboulette Préparation Passer les filets de truite coupés en lamelle dans la pâte à frire et mettre à l’huile à 160°. Préparer une mayonnaise normale, sans vinaigre car l’acidité des groseilles est suffisante, ajouter le jus des groseilles préalablement passé au tamis. Ajouter la ciboulette ciselée.

Tentacules de calamar poêlés ail et ciboulette Ingrédients Tentacules de calamar, oignons, ail, ciboulette, sauge, sel ,poivre, vin blanc, huile d’olive. Préparation Pocher les tentacules durant 20 minutes dans de l’eau salée. Passer et réserver. Faire revenir un oignon finement émincé dans un filet d’huile d’olive. Mettre les tentacules dans la sauteuse et colorer un peu. Mouiller avec un filet de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter une gousse d’ail pressée, mettre la sauge et la ciboulette…

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Calamars au couscous et poivrons Ingrédients Petits calamars, oignons, ail, persil, tomate concassée, vin blanc, sel, poivre, piment d’Espelette, poivrons couleurs, couscous. Préparation Peler et hacher l’ail et l’oignon. Faire revenir les calamars dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et l’ail pour que l’oignon devienne transparent. Ajouter le concassé de tomate et le vin blanc. Saler, poivrer, mettre une pointe de piment d’Espelette et laisser cuire environ 40 minutes. Faire revenir les dés de poivrons dans…

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Seiches à l’ail et poivrons Ingrédients Petites seiches, oignons, ail, persil, tomate concassée, poivrons couleurs, vin blanc, sel, poivre, piment d’Espelette Préparation Peler et hacher l’ail et l’oignon. Faire revenir les seiches dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et l’ail pour que l’oignon devienne transparent. Ajouter le concassé de tomate et le vin blanc. Saler, poivrer, mettre une pointe de piment d’Espelette et laisser cuire environ 40 minutes. Ajouter les dés de poivrons 10 minutes avant…

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Seiches aux saveurs de Provence Ingrédients Petits seiches, sel, poivre, vin blanc, ail, oignons, poireaux, pommes de terre, crème fraiche, herbes de Provence. Préparation Laver et trancher les poireaux en tronçons puis en quartiers pour obtenir des lamelles. Faire suer 2 à 3 minutes dans un filet d’huile d’olive et réserver. Éplucher et trancher les pommes de terre en quartiers ou en frites et faire revenir à feu doux à l’huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence, ail pressé. Faire…

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Calamars aux saveurs d’Asie Ingrédients Calamars, sel, poivre, curry, safran, tomates concassées, vin blanc, ail, oignons, nouilles de riz. Préparation Couper en rondelles et faire poêler les calamars dans une huile chaude, ajouter l’ail et l’oignon. Ajouter sel, poivre, curry, safran et vin blanc. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les tomates concassées. Laisser mijoter encore 10 minutes, le temps de cuire les nouilles de riz. Servir avec une bonne pincée de persil haché ou de la coriandre.

Encornets farcis aux petits légumes Ingrédients Encornets de taille moyenne, poivrons couleurs, céleris, carottes, tomates, cognac, oignons, lardons, tomates concassées, vin blanc, ail, sel, poivre, persil, thym, champignons. Préparation Faire revenir les poivrons, l’oignon, la julienne de légumes, ensuite les lardons et l’ail, dans une sauteuse. Nettoyer les encornets à moins que vous utilisiez des encornets congelés déjà préparés. Les faire revenir avec un peu d ‘huile d ‘olive et les flamber avec un bon verre de cognac et les…

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Dorade poêlée à l’Antillaise Ingrédients Dorade, sel, poivre, piment d’Espelette, pâte de curry doux, légumes, huile, citron vert, oignons, ail, rhum. Préparation Dans un plat, mettre la dorade, ciseler légèrement la peau. Sel, poivre, jus de citron, pâte de curry doux, une pointe de couteau de piment, une giclée de rhum et laisser mariner 1 heure. Mettre à la poêle dans une huile bien chaude. 2 minutes de chaque côté. Déglacer avec un peu d’eau. Réserver au chaud le temps…

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Dorade aux épices indiennes Ingrédients Dorade, sel, poivre, curcuma, pâte de curry doux, légumes, huile, citron, lait de coco. Préparation Dans un plat, mettre la dorade, ciseler légèrement la peau. Sel, poivre, jus de citron, pâte de curry doux, curcuma et laisser mariner 1 heure. Mettre à la poêle dans une huile bien chaude. 2 minutes de chaque côté. Déglacer avec un peu de lait de coco. Réserver au chaud le temps de faire sauter les légumes. Dresser la dorade…

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Filets de truite à la crème de ciboulette Ingrédients Filets de truite, beurre, ciboulette, crème fraiche, moutarde, ail, sel, poivre. Préparation Dans une casserole, à feu doux, incorporer de la crème fraiche et la moutarde. Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée et l’ail pressé. Laisser sur feu moyen environ pendant 5 minutes. Mettre au mixer. Passer et remettre dans la casserole et ajouter de la crème fraiche, une noix de beurre, et mijoter à feu doux, le temps de préparer…

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Coquilles de filets de truite en gratin Ingrédients Filets de truite, fumet de poisson, crème fraiche, sel, poivre, légumes de saison Préparation Enlever la peau des filets de truite. Faire des coquilles et mettre un cure dent pour maintenir. Dans un plat à mettre au four ajouter des légumes de saison déjà blanchis. Ajouter au centre les coquilles. Napper avec un fumet de poisson et crème fraiche. Mettre 15 minutes au four à 220°

Tentacules de pieuvre en gratin Ingrédients Tentacules de pieuvre ou poulpe, fumet de poisson, crème fraiche, sel, poivre, légumes de saison Préparation Cuire au cour bouillon les tentacules durant 25 minutes. Laisser tiédir et découper en rondelles. Dans un plat à mettre au four ajouter des légumes de saison déjà blanchis. Ajouter au centre les tentacules. Napper avec un fumet de poisson et crème fraiche. Mettre 15 minutes au four à 220°

Filet de baudroie au lait de coco Ingrédients Filet de baudroie, huile d’olive, sel, poivre, lait de coco, pâte de curry jaune, échalotes. Préparation Faire revenir dans un filet d’huile d’olive le filet de baudroie. Deux minutes de chaque côté et réserver au chaud. Faire revenir les échalotes émincées. Déglacer au lait de coco et ajouter une pointe de curry, sel, poivre. Remettre le poisson dans la sauce et mijoter 1 minute. Servir avec des légumes en julienne sautés Wok…

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Filet de thon albacore à cheval Ingrédients Filet de thon albacore, huile d’olive, sel, poivre, œuf poché. Préparation Faire revenir dans un filet d’huile d’olive le filet de thon. Deux minutes de chaque côté, pas plus. Déposer sur une galette de pommes de terre. Ajouter au-dessus un œuf poché. Servir des légumes ou un riz blanc.

Suprême de cabillaud à la moutarde Ingrédients Suprême de cabillaud, sel, poivre, beurre, moutarde, jus de citron, crème fraiche, échalotes, persil. Préparation Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Faites blondir les échalotes émincées finement. Salez et poivrez, puis versez la crème épaisse, la moutarde à l’ancienne et le jus de citron. Faire dorer le cabillaud à la poêle dans une noix de beurre, 3 minutes de chaque côté. Dresser sur un lit de légumes de saison.

Darne de saumon au fumet safrané Ingrédients Darne de saumon, tête de saumon pour faire le fumet, safran, sel, poivre, crème fraiche. Préparation Faire un fumet avec la tête du saumon. Cuisson environ 60 minutes. Passer et réduire de moitié. Ajouter une pointe de safran et un filet de crème fraiche. Laisser mijoter le temps de griller le poisson. Napper le poisson et dresser avec des légumes de saison ou un riz blanc.

Filets de truite pochés, sauce gribiche Ingrédients Filets de truite, sel, poivre, cornichons, œuf dur, capres, vinaigre, huile, moutarde, persil. Préparation Pocher les filets de truite dans une eau salée frémissante. Faire une sauce avec les ingrédients suivant hachés finement : jaune d’œuf dur, blanc d’œuf dur, capres, cornichons, vinaigre de vin blanc, huile d’arachide, sel, poivre, moutarde en grains, persil. Servir tiède ou froid.

Émincé de limande à l’asiatique Ingrédients Filets de limande, légumes, pâtes chinoises, pâte de curry jaune, bouillon, sel, poivre. Préparation Émincé les filets de limande en lanières. Préparer des légumes en dés, carottes, céleris, rave, navet, haricots verts et en petits bouquets, brocoli, chou-fleur. Cuire à l’eau bouillante, 2 minutes, les pâtes chinoises Dans une sauteuse, faire revenir les légumes dans l’huile bien chaude, 5 minutes, ajouter un peu de pâte de curry jaune de Thaïlande. Ajouter une louche de…

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Rosace de filets de truite Ingrédients Filets de truite, carotte, courgette, sauce hollandaise, légumes de saison, persil Préparation Faire des bandes de carotte et courgette avec un éplucheur ou avec une mandoline. Tapisser un cercle avec une bande de courgette, puis avec le filet de truite, ensuite avec une bande de carotte, répéter jusqu’à ce que le cercle soit plein. Déposer à la spatule dans une casserole et ajouter du bouillon très chaud. Maintenir la température durant 5 minutes, sans…

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Croquettes de cabillaud aux fines herbes Ingrédients 400 gr d’escalope de cabillaud, 1 œuf, sel, poivre, 1 dl de crème fraiche, 50 gr de brunoise de champignons, fines herbes fraiches (thym, ciboulette, persil, aneth), légumes de saison. Préparation Mixer les escalopes de cabillaud dans la cuve d’un robot avec sel et poivre. Passer au tamis. Ajouter la crème, un jaune d’œuf, les fines herbes finement hachées et une brunoise de champignons. Ajouter ensuite à la spatule un blanc d’œuf en…

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Ballotine de brochet à l’aneth Ingrédients 400 gr d’escalope de brochet, 1 œuf, sel, poivre, 1 dl de crème fraiche, 50 gr de brunoise de champignons, carottes, courgettes, sauce hollandaise, légumes de saison. Préparation Mixer les escalopes de brochet dans la cuve d’un robot avec sel et poivre. Passer au tamis. Ajouter la crème, un jaune d’œuf et une brunoise de champignons. Ajouter ensuite à la spatule un blanc d’œuf en neige. Abaisser un film alimentaire, tapisser de fines lamelles…

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Quenelles aux deux saumons Ingrédients 400 gr de chaire de saumon, 100 gr de saumon fumé, 50 gr de champignons, 2 blancs d’œufs, 2 jaunes d’œufs, 1 dl de crème fraiche, beurre, vin blanc Préparation Avec une fourchette retirer la chaire du poisson pour séparer les arêtes. Passer au tamis ou au passe vite. Pour 400 gr de saumon, ajouter 100 gr de saumon fumé émincé et 50 gr de champignons émincés. Ajouter sel et du poivre du moulin. Incorporer…

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Filets de truite crème d’estragon et gratin dauphinois aux girolles Ingrédients Filets de truite, beurre, estragon, échalotes, crème fraiche, fumé de poisson, pommes de terre, girolles, oignons, sel, poivre, lait, muscade Préparation Faire un gratin dauphinois en ajoutant les oignons émincés et les girolles, sel, muscade, poivre. Mouiller à couvert des pommes de terre avec 1/3 de crème fraiche et 2/3 de lait chaud et mettre au four à 160° durant 2 heures. Faire revenir les filets de truite dans…

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Filets de truite à la florentine Ingrédients Épinards en feuilles, filets de truite, carottes, oignons, fromage râpé, sel, poivre. Préparation Pocher les épinards à l’eau bouillante durant 30 secondes. Passer et refroidir à l’eau fraiche. Émincer un oignon et faire revenir avec un filet d’huile d’olive, ajouter les épinards, sel, poivre. Déposer les épinards dans un plat à mettre au four. Enlever la peau des filets de truite et les déposer sur les épinards. Émincer un oignon, couper les carottes…

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Gambas au bouillon Ingrédients Gambas, oignon, mayonnaise Préparation Passer les gambas congelées sous l’eau tiède et laisser tremper environ 5 minutes. Durant ce temps mettre à bouillir de l’eau fortement salée (20/30g de gros sel par litre d’eau, suivant goût et utilisation). Plonger les gambas dans l’eau bouillante avec un oignon pelé et compter 15 minutes de cuisson à petit bouillon. Servir avec une mayonnaise à l’ail.