Dorade aux épices indiennes Ingrédients Dorade, sel, poivre, curcuma, pâte de curry doux, légumes, huile, citron, lait de coco. Préparation Dans un plat, mettre la dorade, ciseler légèrement la peau. Sel, poivre, jus de citron, pâte de curry doux, curcuma et laisser mariner 1 heure. Mettre à la poêle dans une huile bien chaude. 2 minutes de chaque côté. Déglacer avec un peu de lait de coco. Réserver au chaud le temps de faire sauter les légumes. Dresser la dorade…
Filets de truite à la crème de ciboulette Ingrédients Filets de truite, beurre, ciboulette, crème fraiche, moutarde, ail, sel, poivre. Préparation Dans une casserole, à feu doux, incorporer de la crème fraiche et la moutarde. Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée et l’ail pressé. Laisser sur feu moyen environ pendant 5 minutes. Mettre au mixer. Passer et remettre dans la casserole et ajouter de la crème fraiche, une noix de beurre, et mijoter à feu doux, le temps de préparer…
Coquilles de filets de truite en gratin Ingrédients Filets de truite, fumet de poisson, crème fraiche, sel, poivre, légumes de saison Préparation Enlever la peau des filets de truite. Faire des coquilles et mettre un cure dent pour maintenir. Dans un plat à mettre au four ajouter des légumes de saison déjà blanchis. Ajouter au centre les coquilles. Napper avec un fumet de poisson et crème fraiche. Mettre 15 minutes au four à 220°
Tentacules de pieuvre en gratin Ingrédients Tentacules de pieuvre ou poulpe, fumet de poisson, crème fraiche, sel, poivre, légumes de saison Préparation Cuire au cour bouillon les tentacules durant 25 minutes. Laisser tiédir et découper en rondelles. Dans un plat à mettre au four ajouter des légumes de saison déjà blanchis. Ajouter au centre les tentacules. Napper avec un fumet de poisson et crème fraiche. Mettre 15 minutes au four à 220°
Filet de baudroie au lait de coco Ingrédients Filet de baudroie, huile d’olive, sel, poivre, lait de coco, pâte de curry jaune, échalotes. Préparation Faire revenir dans un filet d’huile d’olive le filet de baudroie. Deux minutes de chaque côté et réserver au chaud. Faire revenir les échalotes émincées. Déglacer au lait de coco et ajouter une pointe de curry, sel, poivre. Remettre le poisson dans la sauce et mijoter 1 minute. Servir avec des légumes en julienne sautés Wok…
Filet de thon albacore à cheval Ingrédients Filet de thon albacore, huile d’olive, sel, poivre, œuf poché. Préparation Faire revenir dans un filet d’huile d’olive le filet de thon. Deux minutes de chaque côté, pas plus. Déposer sur une galette de pommes de terre. Ajouter au-dessus un œuf poché. Servir des légumes ou un riz blanc.
Suprême de cabillaud à la moutarde Ingrédients Suprême de cabillaud, sel, poivre, beurre, moutarde, jus de citron, crème fraiche, échalotes, persil. Préparation Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Faites blondir les échalotes émincées finement. Salez et poivrez, puis versez la crème épaisse, la moutarde à l’ancienne et le jus de citron. Faire dorer le cabillaud à la poêle dans une noix de beurre, 3 minutes de chaque côté. Dresser sur un lit de légumes de saison.
Darne de saumon au fumet safrané Ingrédients Darne de saumon, tête de saumon pour faire le fumet, safran, sel, poivre, crème fraiche. Préparation Faire un fumet avec la tête du saumon. Cuisson environ 60 minutes. Passer et réduire de moitié. Ajouter une pointe de safran et un filet de crème fraiche. Laisser mijoter le temps de griller le poisson. Napper le poisson et dresser avec des légumes de saison ou un riz blanc.
Filets de truite pochés, sauce gribiche Ingrédients Filets de truite, sel, poivre, cornichons, œuf dur, capres, vinaigre, huile, moutarde, persil. Préparation Pocher les filets de truite dans une eau salée frémissante. Faire une sauce avec les ingrédients suivant hachés finement : jaune d’œuf dur, blanc d’œuf dur, capres, cornichons, vinaigre de vin blanc, huile d’arachide, sel, poivre, moutarde en grains, persil. Servir tiède ou froid.
Émincé de limande à l’asiatique Ingrédients Filets de limande, légumes, pâtes chinoises, pâte de curry jaune, bouillon, sel, poivre. Préparation Émincé les filets de limande en lanières. Préparer des légumes en dés, carottes, céleris, rave, navet, haricots verts et en petits bouquets, brocoli, chou-fleur. Cuire à l’eau bouillante, 2 minutes, les pâtes chinoises Dans une sauteuse, faire revenir les légumes dans l’huile bien chaude, 5 minutes, ajouter un peu de pâte de curry jaune de Thaïlande. Ajouter une louche de…
Rosace de filets de truite Ingrédients Filets de truite, carotte, courgette, sauce hollandaise, légumes de saison, persil Préparation Faire des bandes de carotte et courgette avec un éplucheur ou avec une mandoline. Tapisser un cercle avec une bande de courgette, puis avec le filet de truite, ensuite avec une bande de carotte, répéter jusqu’à ce que le cercle soit plein. Déposer à la spatule dans une casserole et ajouter du bouillon très chaud. Maintenir la température durant 5 minutes, sans…
Croquettes de cabillaud aux fines herbes Ingrédients 400 gr d’escalope de cabillaud, 1 œuf, sel, poivre, 1 dl de crème fraiche, 50 gr de brunoise de champignons, fines herbes fraiches (thym, ciboulette, persil, aneth), légumes de saison. Préparation Mixer les escalopes de cabillaud dans la cuve d’un robot avec sel et poivre. Passer au tamis. Ajouter la crème, un jaune d’œuf, les fines herbes finement hachées et une brunoise de champignons. Ajouter ensuite à la spatule un blanc d’œuf en…
Ballotine de brochet à l’aneth Ingrédients 400 gr d’escalope de brochet, 1 œuf, sel, poivre, 1 dl de crème fraiche, 50 gr de brunoise de champignons, carottes, courgettes, sauce hollandaise, légumes de saison. Préparation Mixer les escalopes de brochet dans la cuve d’un robot avec sel et poivre. Passer au tamis. Ajouter la crème, un jaune d’œuf et une brunoise de champignons. Ajouter ensuite à la spatule un blanc d’œuf en neige. Abaisser un film alimentaire, tapisser de fines lamelles…
Quenelles aux deux saumons Ingrédients 400 gr de chaire de saumon, 100 gr de saumon fumé, 50 gr de champignons, 2 blancs d’œufs, 2 jaunes d’œufs, 1 dl de crème fraiche, beurre, vin blanc Préparation Avec une fourchette retirer la chaire du poisson pour séparer les arêtes. Passer au tamis ou au passe vite. Pour 400 gr de saumon, ajouter 100 gr de saumon fumé émincé et 50 gr de champignons émincés. Ajouter sel et du poivre du moulin. Incorporer…
Filets de truite crème d’estragon et gratin dauphinois aux girolles Ingrédients Filets de truite, beurre, estragon, échalotes, crème fraiche, fumé de poisson, pommes de terre, girolles, oignons, sel, poivre, lait, muscade Préparation Faire un gratin dauphinois en ajoutant les oignons émincés et les girolles, sel, muscade, poivre. Mouiller à couvert des pommes de terre avec 1/3 de crème fraiche et 2/3 de lait chaud et mettre au four à 160° durant 2 heures. Faire revenir les filets de truite dans…
Filets de truite à la florentine Ingrédients Épinards en feuilles, filets de truite, carottes, oignons, fromage râpé, sel, poivre. Préparation Pocher les épinards à l’eau bouillante durant 30 secondes. Passer et refroidir à l’eau fraiche. Émincer un oignon et faire revenir avec un filet d’huile d’olive, ajouter les épinards, sel, poivre. Déposer les épinards dans un plat à mettre au four. Enlever la peau des filets de truite et les déposer sur les épinards. Émincer un oignon, couper les carottes…
Gambas au bouillon Ingrédients Gambas, oignon, mayonnaise Préparation Passer les gambas congelées sous l’eau tiède et laisser tremper environ 5 minutes. Durant ce temps mettre à bouillir de l’eau fortement salée (20/30g de gros sel par litre d’eau, suivant goût et utilisation). Plonger les gambas dans l’eau bouillante avec un oignon pelé et compter 15 minutes de cuisson à petit bouillon. Servir avec une mayonnaise à l’ail.
Filets de cabillaud à l’orange Ingrédients Filets de cabillaud, sel, poivre, vinaigre, jus d’orange, crème fraiche, échalotes. Préparation Faire blondir les échalotes émincées. Ajouter un jus d’orange et un filet de vinaigre. Réduire et ajouter la crème fraiche. Laisser mijoter, sel, poivre. Faire pocher le cabillaud dans de l’eau salée.
Morue à la moutarde Ingrédients Filets de morue, sel, poivre, moutarde, échalotes, vin blanc, beurre Préparation Faire blondir les échalotes émincées. Ajouter la moutarde et un filet de vin blanc. Réduire et ajouter la crème fraiche. Laisser mijoter, sel, poivre. Faire dorer la morue à la poêle dans une bonne noix de beurre.
Joues de lotte au curry Ingrédients Joues de lotte, beurre, curry, échalotes, cognac, sel, poivre, crème fraiche Préparation Faire revenir les joues de lotte dans une sauteuse avec une noix de beurre, sel, poivre et flambé au cognac. Réserver dans un papier alu. Dans la même sauteuse faire revenir les échalotes finement émincées. Ajouter le curry, sel, poivre et ajouter la crème.
Truite de rivière à l’ail et persil Ingrédients Filets de truite, beurre, sel, poivre, échalotes, ail, 2 jaunes d’œuf, beurre, persil, vin blanc, petits légumes de saison Préparation Dans une sauteuse, mettre 1 dl de vin blanc, l’échalote et l’ail finement émincée, sel, poivre du moulin et laisser réduire. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter 2 jaunes d’œuf et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter comme une béarnaise. Dès que le sabayon…
Langouste aux saveurs antillaises Ingrédients Langouste, ail, huile d’olive, safran, piment, citron, thym, rhum, sel, poivre Préparation Couper la langouste en deux dans sa longueur. Ajouter sel, poivre, safran, piment, jus de citron, un filet de rhum, thym et huile d’olive. Laisser 10 minutes. Mettre sur le grill ou la plancha à feu vif. Servir avec des salades.
Queues de langoustine aux agrumes Ingrédients Queues de langoustine, citron jaune, orange, sel, poivre, huile d’olive, crème fraiche. Préparation Mélanger ½ jus de citron, ½ jus d’orange avec sel, poivre, huile d’olive et mariner les queues durant 30 minutes. Poêler les queues dans une noix de beurre 5 minutes. Pendant ce temps faire réduire la marinade, un filet de vinaigre et crémer. Servir avec un riz ou simplement avec des légumes de saison.
Asperges à l’orange et filet de saumon Ingrédients Asperges blanches, oranges, vinaigre blanc, sel, poivre, crème fraiche, persil, beurre, filet de saumon. Préparation Presser un jus d’orange et faire réduire avec les zestes. Ajouter les asperges et mijoter 5 minutes. Retirer les asperges. Ajouter une c. à s. de vinaigre, sel, poivre. Réduire et ajouter un peu de crème fraiche. Faire revenir au beurre le filet de saumon. Dresser et napper avec la sauce. Persiller et servir.
Aspic de saumon fumé en gelée Ingrédients 400 gr de saumon fumé, 2 jaunes d’œufs, 1/2 dl de crème fraiche, 1 pieds de veau, sel et poivre Préparation Préparer la gelée avec le pied de veau ou 1 sachet de gelée. Couper le saumon en fines lamelles. Mélanger le poisson avec les jaunes d’œufs, ½ dl de gelée et ½ dl de crème, sel, poivre. Dans un verre à aspic, placer une couche de gelée. Ajouter le mélange de poisson…