Pâté en croûte de chamois Ingrédients Pâte à pâté : 600gr de farine, 200gr de beurre, 3 œufs, 12gr de sel, 1.7dl d’eau, bien mélanger dans une bassine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur le bord, laisser reposer 3 à 4 heures. Farce : 400 gr de bœuf haché gros, 400 gr de chamois haché gros, 200gr de jambon cuit coupé en dès, 3 œufs, 12gr de sel, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de cognac. Pieds de…
Pâté en croûte de blaireau Ingrédients Pâte à pâté : 600gr de farine, 200gr de beurre, 3 œufs, 12gr de sel, 1.7dl d’eau, bien mélanger dans une bassine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur le bord, laisser reposer 3 à 4 heures. Farce : 400gr de bœuf haché gros, 400gr de blaireau haché gros, 200gr de jambon cuit coupé en grosse frite, 3 œufs, 12gr de sel, 200gr de champignons émincés, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de…
Terrine de canard à l’orange Ingrédients 500 gr de viande de canard + 300 gr de dés de lard, 30 gr d’orange confite, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac. Préparation Hacher finement au couteau la viande de canard. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les oranges confites. Mettre…
Terrine de lapin aux pistaches Ingrédients 500 gr de viande de lapin + 300 gr de dés de lard, 30 gr de pistache verte, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac, pancetta tranchée. Préparation Hacher finement au couteau la viande de lapin. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les…
Terrine de chevreuil aux Cranberries Ingrédients 500 gr de viande de chevreuil + 300 gr de dés de lard, 30 gr de cranberries séchées, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac. Préparation Hacher finement au couteau la viande de chevreuil. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les Cranberries Mettre…
Terrine aux asperges vertes Ingrédients 500 gr de cou de porc + 300 gr de dés de lard, 100 gr d’asperges vertes, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac. Préparation Hacher finement au couteau le cou de porc. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les asperges vertes coupées en…
Terrine aux morilles Ingrédients 500 gr de cou de porc + 300 gr de dés de lard, 10 gr de morilles séchées, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac, laurier. Préparation Hacher finement au couteau le cou de porc. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, 4 feuilles de laurier et les dés de lard. Emincer l’oignon et les morilles réhydratées et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout…
Terrine de porc aux chanterelles Ingrédients 500 gr de cou de porc + 300 gr de dés de lard fumé, 200 gr de chanterelles, 2 œufs, sel, poivre, oignons, cognac, laurier. Préparation Hacher finement au couteau le cou de porc. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, 4 feuilles de laurier et les dés de lard. Emincer l’oignons et les chanterelles et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout…
Terrine de pieds de porc aux carottes Ingrédients Pieds de porc, 1 pied de veau, carottes, pousses d’épinards, sel, poivre, clous de girofle. Préparation Cuire les pieds de porc dans un bouillon, environ 3 heures, sortir et réserver au froid. Cuire le pied de veau dans deux litres de bouillon de cuisson, environ 2 heures, sortir et réserver. Réduire de moitié le fond du pied de veau, contrôler l’assaisonnement. Ajouter les dés de carottes. Découper en dés la chaire des…
Terrine de museau de porc en gelé de coing Ingrédients Museau de porc, pied de veau, coing, sel, poivre, clous de girofle, cornichons, jambon, Préparation Cuire le museau de porc dans un bouillon, sortir et réserver au froid. Cuire le pied de veau dans deux litres de bouillon de cuisson avec le coing coupé en tranche, environ 2 heures. Passer la gelé et réduire de moitié, contrôler l’assaisonnement. Découper les morceaux de la tête en dés. Couper les cornichons et…
Mini pâté en croûte de faisan Ingrédients Pâte feuilletée. Farce : 400gr de bœuf, 400gr de faisan, 200gr de jambon cuit, les viandes hachées gros, 3 œufs, 12gr de sel, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de cognac. Pieds de veau cuit durant 4 heures. Réduire le fond de cuisson pour obtenir une gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser les moules à pâté avec la pâte 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Garder un…
Terrine de museaux et langues de porc Ingrédients Museaux et langues de porc, un pied de veau, bouquet garni, oignons, ail, poivrons rouges, champignons, cornichons, sel, poivre Préparation Cuire à l’eau légèrement salée durant 2h30 un bouquet garni, les museaux, langues et 1 pied de veau. Laisser tiédir dans le fond de cuisson. Retirer la viande et faire réduire le fond de cuisson de moitié. Hacher moyennement les oignons, ail, poivrons rouge, champignons, cornichons. (environ 200 grammes par kg de…
Aspic de saumon fumé en gelée Ingrédients 400 gr de saumon fumé, 2 jaunes d’œufs, 1/2 dl de crème fraiche, 1 pieds de veau, sel et poivre Préparation Préparer la gelée avec le pied de veau ou 1 sachet de gelée. Couper le saumon en fines lamelles. Mélanger le poisson avec les jaunes d’œufs, ½ dl de gelée et ½ dl de crème, sel, poivre. Dans un verre à aspic, placer une couche de gelée. Ajouter le mélange de poisson…
Terrine de truite en gelée Ingrédients 400 gr de filet de truite, ciboulette, 2 jaunes d’œufs, 1/2 dl de crème fraiche, 1 pieds de veau, sel et poivre Préparation Préparer la gelée avec le pied de veau ou 1 sachet de gelée. Pocher le poisson 10 minutes. Mixer le poisson avec les jaunes d’œufs, ½ dl de gelée et ½ dl de crème, sel, poivre. Mélanger avec la ciboulette ciselée. Dans une terrine, placer une couche de gelée. Ajouter le…
Terrine aux deux saumons Ingrédients 400 gr de saumon frais, 100 gr de saumon fumé, ciboulette, 2 jaunes d’œufs, 1/2 dl de crème fraiche, 1 pieds de veau, sel et poivre Préparation Préparer la gelée avec le pied de veau ou 1 sachet de gelée. Pocher le saumon frais 10 minutes. Mixer le saumon frais avec les jaunes d’œufs, ½ dl de gelée et ½ dl de crème, sel, poivre. Couper la moitié du saumon fumé en lamelles. Mélanger le…
Pâté du forestier en gelée Ingrédients 400 gr de champignons, 100 gr de mie de pain. 1 œufs, 1/2 dl de crème fraiche, 1 pied de veau, sel et poivre Préparation Préparer la gelée avec le pied de veau ou 1 sachet de gelée. Mixer les champignons avec l’œuf, la mie de pain et la crème, sel, poivre. Dans une terrine à mettre au four, placer la farce. Couvrir de gelée à hauteur, couvrir d’un papier alu et placer au…
Terrine aux champignons Ingrédients Beurre, échalotes, 400 gr champignons, ail, sel, poivre, 1 jaune d’œuf et ½ dl de crème fraiche par 500 gr de masse, 100 gr mie de pain, herbes de Provence. Préparation Mettre un peu de matière grasse dans une poêle et faire revenir l’échalote hachée, puis ajouter les champignons émincés et l’ail écrasé. Saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Mélanger le jaune et la crème. Hacher la mie de pain et ajouter…
Terrine de foie de lapin Ingrédients 500 gr de foie de lapin + 250 gr de veau + 250 gr de poitrine de porc, 2 œufs, sel, poivre, muscade, farine, vin blanc, cognac, ail, thym, laurier. Préparation Hacher finement au couteau le foie, le veau et le porc. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, muscade, 1 gousse d’ail pressée, 1 c à s de farine, 1 dl de vin blanc, 2 cl de cognac, une pousse de thym, 4 feuilles de…
Terrine de mouton à la Provençale Ingrédients 300 g de viande de mouton, 300 g de veau et 300 g de gorge de porc, 4 cl de cognac, 3 échalotes, 4 g d’herbe de Provence, sel, 4 g de poivre, 2 œufs, 1 dl de vin blanc, 2 c. à s. de farine, 1 gousse d’ail Préparation Hachez la gorge de porc, le veau et la viande de mouton. Ajoutez l’échalote hachée, l’ail pressée, les œufs, le cognac, le vin…
Terrine de sanglier à l’ancienne Ingrédients 500 g de viande de sanglier, 500 g de gorge de porc, 4 cl de cognac, 50 g d’échalote, 4 g de 4 épices, sel, 4 g de poivre, 2 œufs, 1 dl de vin blanc, 40 g de farine Préparation Hachez la gorge de porc et la viande de sanglier. Ajoutez l’échalote hachée, les œufs, le cognac, le vin blanc, la farine, l’assaisonnement et malaxez énergiquement quelques minutes. Disposez la farce dans un…
Terrine de foie gras à l’armagnac Ingrédients 1 foie gras cru de 700 à 800 g environ sel (en principe on compte 11 g par kilo), poivre moulu 2 cuillères à soupe d’armagnac Préparation Préchauffez le four à 150° et remplissez une braisière d’eau pour le bain marie. Détachez les 2 lobes l’un de l’autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l’aide de votre doigt…
Terrine de légumes et champignons Ingrédients 300 g de carotte, 300 g de courgette, 200 g champignons, 2 échalotes, 4 œufs, 15 cl crème liquide entière, 1 c à c moutarde forte, sel, poivre, 1 pointe piment Espelette, 1/2 c à c de cumin, 30 g beurre, 1 c. à c. de fécule de p.d.t. Préparation Éplucher, laver et couper les carottes et les courgettes en frites. Dans une sauteuse, mettre le beurre, le sel, le poivre, le cumin puis ajouter les…
Ingrédients 500 gr de viande hachée de bœuf et mouton, 2 œufs, 1 tranche de mie de pain blanc, échalote, cornichons, ciboulette, menthe verte, sel, poivre, cognac. Pâte brisée ou feuilletée. Gelée de viande. Préparation Abaisser la pâte dans un plat à gâteau. Mélanger la viande hachée avec la mie de pain, les 2 œufs, l’échalote et cornichons hachés, la ciboulette et la menthe émincée, sel, poivre et un filet de cognac. Mettre la préparation sur la pâte et recouvrir…
Ingrédients Pâte à pâté : 600gr de farine, 200gr de beurre, 3 œufs, 10 gr de sel, 2 dl d’eau, bien mélanger dans une bassine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur le bord, laisser reposer 3 à 4 heures. Farce : 1 kg de bœuf et porc haché gros, 3 œufs, 10 gr de sel, 200 gr de champignons émincés, 2 oignons émincés, 1 saucisson neuchâtelois, poivre, muscade, un filet de cognac. Pieds de veau cuit durant 4 heures….
Ingrédients Filets de truite, 1 sachet de gelée, 2.5 dl de bière blonde, carottes, courgettes, poivrons, sel. Préparation Pocher les filets, enlever la peau et réserver au réfrigérateur. Pocher les légumes coupés en lamelles. Préparer la gelée en diluant le sachet dans 2.5 dl de bière blonde et chauffer le tout à 70° en remuant au fouet. Laisser refroidir la gelée à température ambiante. Dans un moule, disposer un peu de gelée, ensuite un filet, les lamelles de carottes, de…