Les recettes de cuisine

Saucisses sèches de cerf à l’ail des ours Ingrédients 600 gr viande de cerf, 200 gr viande de bœuf, 200 gr lard gras, ail des ours, 18 gr de sel, 1 dl vin rouge, poivre du moulin, cumin, piment d’Espelette. Préparation Passer au hachoir les viandes. Mélanger avec les ingrédients. Laisser reposer 4 heures au frais. Remplir les boyaux préalablement rincés à l’eau tiède. Mettre une ficelle suivant la dimension souhaitée pour la grandeur des saucisses. Suspendre à la cave…

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Terrine de campagne au cumin (en bocaux) Ingrédients 600 gr de chair de porc, 400 gr de lard gras, ½ dl de gelée de viande, 2 échalotes, 2 oignons, 3 œufs, 15 gr de sel, poivre du moulin, ail, cumin, muscade. Préparation Hacher les viandes avec l’ail, l’oignon, l’échalote. Mélanger les œufs, le sel, le poivre, la muscade, la gelée de viande, un peu de cumin. Incorporer le tout au hachis de viande en malaxant à la main pour bien…

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Pâté de canard aux cèpes (en bocaux) Ingrédients 600 gr de chair de canard sans graisse, 400 gr de lard gras, 30 gr de bolets secs, 2 échalotes, 1 oignon, 3 œufs, 2 cl de cognac, ½ dl de gelée de viande, 15 gr de sel, poivre du moulin, ail, fines herbes, muscade. Préparation Hacher les viandes avec l’ail, l’oignon, l’échalote. Mélanger les œufs, le sel, le poivre, le cognac, la gelée de viande, la muscade, un peu de fines…

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Pâté de sanglier aux chanterelles (en bocaux) Ingrédients 600 gr de chair de sanglier, 200 gr de lard gras, 200 gr de chair de porc, 50 gr de chanterelles fraiches, ½ dl de gelée de viande, 2 échalotes, 1 oignon, 3 œufs, 2 cl de cognac, 15 gr de sel, poivre du moulin, ail, fines herbes, muscade. Préparation Hacher les viandes avec l’ail, l’oignon, l’échalote. Mélanger les œufs, le sel, le poivre, le cognac, la gelée de viande, la muscade,…

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Terrine de lièvre au Porto (en bocaux) Ingrédients 600 gr de chair de lièvre, 200 gr de lard gras, 200 gr de chair de porc, 2 échalotes, 1 oignon, 3 œufs, ½ dl de Porto, ½ dl de gelée de viande, 15 gr de sel, poivre du moulin, ail, fines herbes, muscade. Préparation Hacher les viandes avec l’ail, l’oignon, l’échalote. Mélanger les œufs, le sel, le poivre, le Porto, la gelée de viande, la muscade, un peu de fines herbes…

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Saucisses sèches du Valais à l’ail Ingrédients 700 gr viande de bœuf, 300 gr lard gras, 6 gousses d’ail pressées, 18 gr de sel, 1 dl vin rouge, poivre du moulin, cumin, piment d’Espelette. Préparation Passer au hachoir les viandes. Mélanger avec les ingrédients. Laisser reposer 2 heures au frais. Remplir les boyaux préalablement rincés à l’eau tiède. Mettre une ficelle suivant la dimension souhaitée pour la grandeur des saucisses. Suspendre à la cave ou dans un endroit frais. (~…

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Terrine de canard à l’orange Ingrédients 1 kg de cuisses de canard désossée, 1 magret de canard, ail, 10 gr de sel, poivre du moulin, 2 œufs, cognac, ail, orange. Préparation Désosser les cuisses de canard. Dégraisser le magret, couper en filets et mettre les filets de canard dans un plat et ajouter sel, poivre, un filet de cognac et mettre au frais 1 heure. Passer au hachoir les cuisses de canard ou émincer au couteau. Mélanger et ajouter le…

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Foie gras au torchon à l’armagnac Ingrédients Séparer les lobes du foie, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier. Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière…

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Médaillons de foie gras et kaki poêlés Ingrédients Foie gras cru, sel, poivre, kaki, pain paysan. Préparation Éveiner le foie et couper des médaillons d’une épaisseur de 2 cm. Sel, poivre du moulin. Poêler sans matière grasse, 1 minute de chaque côté et réserver. Dans la même poêle faire dorer les tranches de kaki. Servir avec des tranches de pain paysan.

Pâté de campagne Ingrédients 400 gr de cou de porc, 300 gr de lard frais, 300 gr de foie de porc, oignons, ail, 10 gr de sel, poivre, 2 œufs, thym frais, cognac. Préparation Passer la viande au hachoir ou émincer au couteau. Mélanger les ingrédients, oignons émincés, ail pressée, feuilles de thym frais, viande et ajouter les 2 œufs, un filet de cognac, sel, poivre. Mélanger et mettre en terrine. Mettre la terrine au bain-marie et au four à…

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Pâté en croûte de chamois Ingrédients Pâte à pâté : 600gr de farine, 200gr de beurre, 3 œufs, 12gr de sel, 1.7dl d’eau, bien mélanger dans une bassine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur le bord, laisser reposer 3 à 4 heures. Farce : 400 gr de bœuf haché gros, 400 gr de chamois haché gros, 200gr de jambon cuit coupé en dès, 3 œufs, 12gr de sel, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de cognac. Pieds de…

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Pâté en croûte de blaireau Ingrédients Pâte à pâté : 600gr de farine, 200gr de beurre, 3 œufs, 12gr de sel, 1.7dl d’eau, bien mélanger dans une bassine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur le bord, laisser reposer 3 à 4 heures. Farce : 400gr de bœuf haché gros, 400gr de blaireau haché gros, 200gr de jambon cuit coupé en grosse frite, 3 œufs, 12gr de sel, 200gr de champignons émincés, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de…

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Terrine de canard à l’orange Ingrédients 500 gr de viande de canard + 300 gr de dés de lard, 30 gr d’orange confite, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac. Préparation Hacher finement au couteau la viande de canard. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les oranges confites. Mettre…

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Terrine de lapin aux pistaches Ingrédients 500 gr de viande de lapin + 300 gr de dés de lard, 30 gr de pistache verte, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac, pancetta tranchée. Préparation Hacher finement au couteau la viande de lapin. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les…

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Terrine de chevreuil aux Cranberries Ingrédients 500 gr de viande de chevreuil + 300 gr de dés de lard, 30 gr de cranberries séchées, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac. Préparation Hacher finement au couteau la viande de chevreuil. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les Cranberries Mettre…

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Terrine aux asperges vertes Ingrédients 500 gr de cou de porc + 300 gr de dés de lard, 100 gr d’asperges vertes, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac. Préparation Hacher finement au couteau le cou de porc. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, les dés de lard. Emincer l’oignon et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout à la viande et ajouter les asperges vertes coupées en…

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Terrine aux morilles Ingrédients 500 gr de cou de porc + 300 gr de dés de lard, 10 gr de morilles séchées, 2 œufs, sel, poivre, 1 oignon, cognac, laurier. Préparation Hacher finement au couteau le cou de porc. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, 4 feuilles de laurier et les dés de lard. Emincer l’oignon et les morilles réhydratées et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout…

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Terrine de porc aux chanterelles Ingrédients 500 gr de cou de porc + 300 gr de dés de lard fumé, 200 gr de chanterelles, 2 œufs, sel, poivre, oignons, cognac, laurier. Préparation Hacher finement au couteau le cou de porc. Ajouter 2 œufs, sel, poivre, 2 cl de cognac, 4 feuilles de laurier et les dés de lard. Emincer l’oignons et les chanterelles et faire revenir dans un filet d’huile d’olive et laisser étuver 5 minutes. Bien mélanger le tout…

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Terrine de pieds de porc aux carottes Ingrédients Pieds de porc, 1 pied de veau, carottes, pousses d’épinards, sel, poivre, clous de girofle. Préparation Cuire les pieds de porc dans un bouillon, environ 3 heures, sortir et réserver au froid. Cuire le pied de veau dans deux litres de bouillon de cuisson, environ 2 heures, sortir et réserver. Réduire de moitié le fond du pied de veau, contrôler l’assaisonnement. Ajouter les dés de carottes. Découper en dés la chaire des…

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Terrine de museaux et langues de porc Ingrédients Museaux et langues de porc, un pied de veau, bouquet garni, oignons, ail, poivrons rouges, champignons, cornichons, sel, poivre Préparation Cuire à l’eau légèrement salée durant 2h30 un bouquet garni, les museaux, langues et 1 pied de veau. Laisser tiédir dans le fond de cuisson. Retirer la viande et faire réduire le fond de cuisson de moitié. Hacher moyennement les oignons, ail, poivrons rouge, champignons, cornichons. (environ 200 grammes par kg de…

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