Les recettes de cuisine

Ingrédients Pâte brisée. Farce : Mélanger 1 kg de viande de lapin hachée, 3 œufs, sel, 200 gr de noix émondées, 2 oignons émincés, 100 gr de cornichons hachés gros, poivre, muscade, 1cl de cognac, zeste finement haché d’une orange. 1 sachet de gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser un moule à pâté avec la pâte. Garder un peu de pâte pour le couvercle. Disposer la farce. Mettre le couvercle de pâte…

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Ingrédients Pâte brisée. Farce : Mélanger 1 kg de viande de dinde hachée, 3 œufs, sel, 100 gr d’amande et 100 gr de noix émondées, 2 oignons émincés, 100 gr de cornichons hachés gros, poivre, muscade, 1cl de cognac. 1 sachet de gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser un moule à pâté avec la pâte. Garder un peu de pâte pour le couvercle. Disposer la farce. Mettre le couvercle de pâte et…

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Ingrédients 500 g de viande de porc (maigre), 100 g de noix écalées, 3 œufs, 25 g de raisins de Corinthe, 2 dl d’huile de noix, sel, poivre, muscade, 50 gr de cornichons au vinaigre, 2 cl de Cognac. Préparation La veille, disposez les raisins de Corinthe dans un bol, ajouter le Cognac et laissez macérer. Le lendemain, hachez très finement la viande. Incorporez les œufs entiers un à un, puis l’huile de noix peu à peu. Ajoutez les noix,…

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Ingrédients Tête de veau, bouquet garni, cornichons et champignons au vinaigre, sel, poivre, persil, ciboulette. Préparation Faire blanchir la tête de veau dans de l’eau froide et la cuire 3 heures dans de l’eau avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un poireau et une branche de céleri, sel et poivre. Ensuite, couper la tête de veau en petits morceaux et les mettre dans un saladier. Ajouter les cornichons et champignons détaillés également en petits morceaux et mélanger le…

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Ingrédients Pâte feuilletée. Farce : Mélanger 1/3 haché de bœuf + 2/3 haché de lièvre, 3 œufs pour 1 kg, sel, morilles émincés, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de cognac. 1 sachet de gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser un moule à pâté avec la pâte feuilletée. Garder un peu de pâte pour le couvercle. Disposer la farce. Mettre le couvercle de pâte et faire 2 trous pour les cheminées avec du…

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Ingrédients Crevettes, tomates, feuilles de salade, 1 sachet de gelée Préparation Préparer 1/2 litre de gelée avec le sachet. Couler 1/2 cm de gelée dans le fond de 4 ramequins. Laisser prendre une demi-heure au frigo. Couper la tomate en petit dés. Poser des crevettes, parsemer de tomates et feuilles de salade. Couvrir du reste de gelée. Laisser bien prendre au frigo (24 heures)

Ingrédients 1 foie gras cru de 700 à 800 g environ sel (en principe on compte 11 g par kilo), poivre moulu 2 cuillères à soupe de porto blanc Préparation Préchauffez le four à 150° et remplissez la plaque de votre four d’eau pour le bain marie. Détachez les 2 lobes l’un de l’autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l’aide de votre doigt ou…

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Ingrédients Foie gras de canard frais, sel, poivre, beurre, tranche de mie de pain, salade de saison Préparation Dresser une assiette de salade de saison. Couper une tranche de mie de pain et garder au four chaud sans toaster. Trancher le foie de canard en 2 cm d’épaisseur. Mettre une noix de beurre dans une poêle. Chauffer le beurre pour qu’il soit noisette. Mettre les tranches de foie 30 secondes de chaque côté. Servir sur la tranche de pain.

Ingrédients 1 kg de cerf désossé, 1 kg de poitrine de porc grasse, 1 petit oignon, 1 gousse d’ail, 1g de poivre par kg total, 12 g de sel par kg total, 10 cl de cognac ou Armagnac, 10 cl de vin rouge, 2 œufs, Laurier, Thym, pommes vertes, jus de citron Préparation Coupez le gibier en morceaux de 3 à 4 cm environ. Faites de même avec la poitrine. Placez le tout dans un plat, avec un oignon émincé…

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Ingrédients pour 10 personnes 500 g langue de bœuf, 500 g foie de volaille, 500 g museau de porc 20 baies de genièvre, 3 poivrons couleurs, clous de girofle, 1 pieds de veau, sel et poivre Préparation Préparez la gelée: placez les pieds de veau dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez des clous de girofle, salez et laissez mijoter 2 h 30. Cuire la langue de bœuf et le museau de porc à l’eau salée, environ 1h30 et peler la…

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Ingrédients pour 5 personnes 250 g de lapin 250 g de volaille 250 g d’épaule de porc 250 g d’épaule de veau 20 baies de genièvre, 2 citrons, clous de girofle, pieds de veau, sel et poivre Préparation Préparez la gelée: placez les pieds de veau dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez des clous de girofle, salez et laissez mijoter 2 h 30. Dans une terrine à mettre au four, placez les viandes coupées en lamelles par couches. Entre chaque…

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Ingrédients pour 10 personnes 1 kg de fruits de mer, 500 gr de bâtonnets de chaire de crabe, 500 gr de filets de poisson blanc. 3 œufs, 1 dl de crème fraiche, 3 poivrons couleurs, clous de girofle, 1 pieds de veau, sel et poivre Préparation Préparez la gelée: placez les pieds de veau dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez des clous de girofle, salez et laissez mijoter 2 h 30. Pocher les fruits de mer. Mixer le poisson, les…

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Ingrédients 1 Museau de porc, 1 langue de porc, 1 pieds de veau, 1 oignon, 2 carottes, 1 poireau, 2 navets, 5 dl de vin blanc, 1 dl de cognac, quelques cornichons, sel, poivre, 1 bouquet garni. Préparation Bien laver la langue et le museau de porc. Mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, les pieds de veau et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d’eau. Cuire à feu doux en écumant au début d’ébullition. Au bout d’une…

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Ingrédients Pâte à pâté : 600gr de farine, 200gr de beurre, 3 œufs, 12gr de sel, 1.7dl d’eau, bien mélanger dans une bassine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur le bord, laisser reposer 3 à 4 heures. Farce : 400gr de bœuf haché gros, 400gr de cerf haché gros, 200gr de jambon cuit coupé en grosse frite, 3 œufs, 12gr de sel, 200gr de champignons émincés, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de cognac. Pieds de veau cuit durant 4…

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Ingrédients 800gr de sanglier, 200gr de pied de veau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c à s de fécule, 2 cl de cognac ou armagnac, 2 œufs, 1 dl de vin rouge, sel, poivre, noix de muscade, huile d’olive, persil et herbes de Provence. Préparation Cuire le pied de veau dans un bouillon légèrement assaisonné durant 4h00. Émincer l’oignon, l’ail et faire suer à l’huile d’olive. Laisser refroidir. Hacher la viande au couteau, comme pour un tartare. Dans un…

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Ingrédients Séparer les lobes du foie, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier. Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe. Assaisonner…

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Ingrédients Séparer les lobes du foie, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier. Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe. Assaisonner…

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