Terrine de sanglier à l’ancienne Ingrédients 500 g de viande de sanglier, 500 g de gorge de porc, 4 cl de cognac, 50 g d’échalote, 4 g de 4 épices, sel, 4 g de poivre, 2 œufs, 1 dl de vin blanc, 40 g de farine Préparation Hachez la gorge de porc et la viande de sanglier. Ajoutez l’échalote hachée, les œufs, le cognac, le vin blanc, la farine, l’assaisonnement et malaxez énergiquement quelques minutes. Disposez la farce dans un…
Terrine de foie gras à l’armagnac Ingrédients 1 foie gras cru de 700 à 800 g environ sel (en principe on compte 11 g par kilo), poivre moulu 2 cuillères à soupe d’armagnac Préparation Préchauffez le four à 150° et remplissez une braisière d’eau pour le bain marie. Détachez les 2 lobes l’un de l’autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l’aide de votre doigt…
Terrine de légumes et champignons Ingrédients 300 g de carotte, 300 g de courgette, 200 g champignons, 2 échalotes, 4 œufs, 15 cl crème liquide entière, 1 c à c moutarde forte, sel, poivre, 1 pointe piment Espelette, 1/2 c à c de cumin, 30 g beurre, 1 c. à c. de fécule de p.d.t. Préparation Éplucher, laver et couper les carottes et les courgettes en frites. Dans une sauteuse, mettre le beurre, le sel, le poivre, le cumin puis ajouter les…
Ingrédients 500 gr de viande hachée de bœuf et mouton, 2 œufs, 1 tranche de mie de pain blanc, échalote, cornichons, ciboulette, menthe verte, sel, poivre, cognac. Pâte brisée ou feuilletée. Gelée de viande. Préparation Abaisser la pâte dans un plat à gâteau. Mélanger la viande hachée avec la mie de pain, les 2 œufs, l’échalote et cornichons hachés, la ciboulette et la menthe émincée, sel, poivre et un filet de cognac. Mettre la préparation sur la pâte et recouvrir…
Ingrédients Pâte à pâté : 600gr de farine, 200gr de beurre, 3 œufs, 10 gr de sel, 2 dl d’eau, bien mélanger dans une bassine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur le bord, laisser reposer 3 à 4 heures. Farce : 1 kg de bœuf et porc haché gros, 3 œufs, 10 gr de sel, 200 gr de champignons émincés, 2 oignons émincés, 1 saucisson neuchâtelois, poivre, muscade, un filet de cognac. Pieds de veau cuit durant 4 heures….
Ingrédients Filets de truite, 1 sachet de gelée, 2.5 dl de bière blonde, carottes, courgettes, poivrons, sel. Préparation Pocher les filets, enlever la peau et réserver au réfrigérateur. Pocher les légumes coupés en lamelles. Préparer la gelée en diluant le sachet dans 2.5 dl de bière blonde et chauffer le tout à 70° en remuant au fouet. Laisser refroidir la gelée à température ambiante. Dans un moule, disposer un peu de gelée, ensuite un filet, les lamelles de carottes, de…
Ingrédients Pâte brisée. Farce : Mélanger 1 kg de viande de lapin hachée, 3 œufs, sel, 200 gr de noix émondées, 2 oignons émincés, 100 gr de cornichons hachés gros, poivre, muscade, 1cl de cognac, zeste finement haché d’une orange. 1 sachet de gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser un moule à pâté avec la pâte. Garder un peu de pâte pour le couvercle. Disposer la farce. Mettre le couvercle de pâte…
Ingrédients Pâte brisée. Farce : Mélanger 1 kg de viande de dinde hachée, 3 œufs, sel, 100 gr d’amande et 100 gr de noix émondées, 2 oignons émincés, 100 gr de cornichons hachés gros, poivre, muscade, 1cl de cognac. 1 sachet de gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser un moule à pâté avec la pâte. Garder un peu de pâte pour le couvercle. Disposer la farce. Mettre le couvercle de pâte et…
Ingrédients 500 g de viande de porc (maigre), 100 g de noix écalées, 3 œufs, 25 g de raisins de Corinthe, 2 dl d’huile de noix, sel, poivre, muscade, 50 gr de cornichons au vinaigre, 2 cl de Cognac. Préparation La veille, disposez les raisins de Corinthe dans un bol, ajouter le Cognac et laissez macérer. Le lendemain, hachez très finement la viande. Incorporez les œufs entiers un à un, puis l’huile de noix peu à peu. Ajoutez les noix,…
Ingrédients Tête de veau, bouquet garni, cornichons et champignons au vinaigre, sel, poivre, persil, ciboulette. Préparation Faire blanchir la tête de veau dans de l’eau froide et la cuire 3 heures dans de l’eau avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un poireau et une branche de céleri, sel et poivre. Ensuite, couper la tête de veau en petits morceaux et les mettre dans un saladier. Ajouter les cornichons et champignons détaillés également en petits morceaux et mélanger le…
Ingrédients Pâte feuilletée. Farce : Mélanger 1/3 haché de bœuf + 2/3 haché de lièvre, 3 œufs pour 1 kg, sel, morilles émincés, oignons émincés, poivre, muscade, 1cl de cognac. 1 sachet de gelée qui servira à remplir le vide à l’intérieur du pâté, environ 5dl. Préparation Chemiser un moule à pâté avec la pâte feuilletée. Garder un peu de pâte pour le couvercle. Disposer la farce. Mettre le couvercle de pâte et faire 2 trous pour les cheminées avec du…
Ingrédients Crevettes, tomates, feuilles de salade, 1 sachet de gelée Préparation Préparer 1/2 litre de gelée avec le sachet. Couler 1/2 cm de gelée dans le fond de 4 ramequins. Laisser prendre une demi-heure au frigo. Couper la tomate en petit dés. Poser des crevettes, parsemer de tomates et feuilles de salade. Couvrir du reste de gelée. Laisser bien prendre au frigo (24 heures)
Ingrédients 1 foie gras cru de 700 à 800 g environ sel (en principe on compte 11 g par kilo), poivre moulu 2 cuillères à soupe de porto blanc Préparation Préchauffez le four à 150° et remplissez la plaque de votre four d’eau pour le bain marie. Détachez les 2 lobes l’un de l’autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l’aide de votre doigt ou…
Ingrédients Foie gras de canard frais, sel, poivre, beurre, tranche de mie de pain, salade de saison Préparation Dresser une assiette de salade de saison. Couper une tranche de mie de pain et garder au four chaud sans toaster. Trancher le foie de canard en 2 cm d’épaisseur. Mettre une noix de beurre dans une poêle. Chauffer le beurre pour qu’il soit noisette. Mettre les tranches de foie 30 secondes de chaque côté. Servir sur la tranche de pain.
Ingrédients 1 kg de cerf désossé, 1 kg de poitrine de porc grasse, 1 petit oignon, 1 gousse d’ail, 1g de poivre par kg total, 12 g de sel par kg total, 10 cl de cognac ou Armagnac, 10 cl de vin rouge, 2 œufs, Laurier, Thym, pommes vertes, jus de citron Préparation Coupez le gibier en morceaux de 3 à 4 cm environ. Faites de même avec la poitrine. Placez le tout dans un plat, avec un oignon émincé…