Les recettes de cuisine

Pieds de veau braisés Ingrédients Pieds de veau coupés en rondelles, oignons, carottes, bouquet garni, fond de veau non lié, bouillon, lardons, champignons. Préparation Faire revenir les morceaux de pieds de veau dans une braisière. Ajouter les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, les champignons et les lardons. Mouiller à couvert de la viande avec un fond de veau et du bouillon. Ajouter un bouquet garni.   Mettre au four et lorsque le fond de cuisson est à ébullition,…

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Filet mignon aux champignons Ingrédients Filet mignon, sel, poivre, champignons, vin blanc, bouillon, crème fraiche. Préparation Faire revenir les champignons dans une sauteuse. Mouiller avec du bouillon et un peu de vin blanc. Mijoter 30 minutes. Ajouter un filet de crème fraiche et laisser mijoter 10 minutes. Faire revenir à la poêle les tranches de filet mignon et servir.

Ragoût de veau à la tomate et girolles Ingrédients Épaule de veau, oignons, sel, poivre, tomate concassée, vin blanc, demi-glace, girolles. Préparation Faire revenir dans une sauteuse, la viande coupée en dès et les oignons émincés. Ajouter un peu de tomate concassée, sel, poivre. Mouiller au vin blanc et un peu de demi-glace. Ajouter les girolles. Laisser mijoter 60 minutes. Servir avec un riz blanc

Rognon de veau entier au poivre rose Ingrédients Un rognon de veau de 450 gr environ, beurre, huile d’olive, vinaigre, fond de veau, cognac, crème fraîche, sel, poivre rose Préparation Dégraissez le rognon de veau. Mettre une sauteuse sur feu moyen avec une cas d’huile d’olive et une grosse noix de beurre. Faites cuire des deux côtés le rognon de veau (cuire à votre convenance, de préférence rosé, 25 minutes). Flambez-le au cognac, sel, poivre rose. Retirez le rognon réservez-le…

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Tendrons de veau aux champignons et polenta Ingrédients Tendrons de veau, beurre, oignons, champignons, clou de girofle, bouquet garni, sel, poivre, polenta, parmesan râpé, farine, fond de veau, vin blanc. Préparation Faire revenir la viande coupée en gros morceaux et le beurre dans une cocotte. Ajouter la farine et faire revenir à feu vif. Incorporer les champignons, l’oignon, le clou de girofle et le bouquet garni. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec moitié vin blanc et fond de…

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Osso bucco à la crème et aux oignons Ingrédients 4 tranches épaisses de jarret de veau, 3 oignons, 1 feuille de laurier, 2 branches de sauge, 2 cuillères de farine, 75 cl de fond de veau, 15 cl de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive, 1 noix de beurre, 1 dl de crème fraiche. Préparation Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de jarret légèrement assaisonnés. Saupoudrer de farine, laisser rissoler 2 minutes et mouiller avec le…

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Foie de veau à la vénitienne Ingrédients 500 gr de foie de veau, 500 gr d’oignons en fines rondelles, 50 gr d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre de bouillon de viande (cube par défaut et facultatif), 25 gr de beurre, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe de jus de citron. Préparation Mettre dans une sauteuse l’huile, le beurre, les oignons et le bouillon. Cuire à feu doux…

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Piccata de veau au Marsala Ingrédients Escalopes de veau, Marsala, sel, poivre, sauce brune, crème fraiche, persil. Préparation Faire revenir rapidement les escalopes dans une noix de beurre. Déglacer au Marsala et un filet de sauce brune. Dresser les piccata sur l’assiette. Ajouter un filet de crème fraiche dans la sauce. Napper les piccata, persiller. Servir avec un risotto.

Ingrédients Fines tranches de veau, farine, œufs, parmesan, sauce tomate, citron. Préparation Couper des escalopes de 1 cm d’épaisseur, sel, poivre. Battre vos œufs avec un peu de parmesan. Passer les escalopes à la farine, puis à l’œuf et colorer les 2 cotés dans une poêle au beurre pas trop chaud ou à l’huile d’olive. Servir avec des spaghetti et un filet de sauce tomate.

Ingrédients Bouillon de bœuf, une langue, beurre, farine, crème fraiche, câpres Préparation Dans une grande marmite contenant du bouillon de bœuf, déposer la langue et cuire lentement pendant 4 heures : la peau doit pouvoir s’enlever très facilement (sinon prolonger la cuisson). Avec le bouillon de la cuisson de la langue, préparer une sauce : faire fondre le beurre, y ajouter un peu de farine et mijoter 30 minutes. Ajouter les câpres, un peu de crème fraiche et mijoter encore…

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Ingrédients Feuillet de tripes de veau, oignons, carottes, tomates concassées, vin blanc, sel, poivre. Préparation Couper les feuillets de tripes en gros morceaux, les faire revenir dans une cocote en fonte pendant 10 minutes. Ajouter les oignons coupés en petits morceaux, les carottes coupées en rondelles et bien mélanger le tout. Ajouter ensuite les tomates concassées, le vin blanc, sel et poivre Laisser mijoter 5 heures.

Ingrédients 4 tranches épaisses de jarret de veau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche céleri, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 3 branches de sauge, le zeste d’un citron, 2 cuillères de farine, 75 cl de fond de veau, 15 cl de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive, 1 noix de beurre. Préparation Tailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en petit dès. Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de jarret légèrement assaisonnés….

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Ingrédients Escalopes de veau, olives, câpres, raisins secs, 1 oignons émincé, 2 dl de vin blanc sec, 1 verre d’eau, huile d’olives, tomates concassées, 1 citron, basilic, romarin, ail, sel, poivre. Préparation Dans une casserole, mettre l’eau, le vin, l’huile, la tomate concassée, l’ail émincé, le jus de citron, l’oignon émincé, sel, poivre et les herbes aromatiques. Porter à ébullition puis laisser mijoter doucement une dizaine de minutes. Ajouter les olives et les raisins secs. Mijoter doucement à couvert pendant…

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Ingrédients : Tête de veau cuite, farine, persil, thym, romarin, ail, cerfeuil, ciboulette, œufs, sel, poivre, beurre, chapelure. Préparation : Préparer un mélange d’herbes avec le persil, thym, romarin, ail, cerfeuil et ciboulette, hacher très fin, mélanger avec la panure. Couper la tête de veau en tranches de 1 cm d’épaisseur, sel, poivre et tremper dans la farine, puis dans les œufs battus à la fourchette. Recouvrir les tranches de chapelure et d’herbes. Faire revenir dans du beurre, comme une tranche panée …

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Ingrédients Tête de veau, carotte, oignons, ail, vinaigre, sel, poivre, bouquet garni, œufs durs, moutarde, échalotes, cornichons, persil, huile d’olive, câpres. Préparation Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez-la entièrement d’eau. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, un filet de vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Faites cuire le tout pendant 2 heures, à couvert, sur feu doux. Préparez ensuite la sauce gribiche: écalez les œufs, écrasez le jaune et hachez…

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Ingrédients Tête de veau, carottes, oignons, bouquet garni, vinaigre, échalotes, huile d’olive, cornichons, moutarde, câpres, fines herbes. Préparation Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Mettez la tête de veau dans une cocotte. Couvrez d’eau. Ajoutez-y les carottes, l’oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures. Préparez la sauce : Pelez l’échalote et hachez-la….

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Ingrédients 1 filet mignon de veau, oignons, beurre, pâte à pain, abricots secs, sel, poivre, foie gras frais Préparation Peler et émincer les oignons. Faire revenir les oignons dans une sauteuse avec 20 g de beurre pendant 3 minutes environ. Les retirer de la sauteuse et les réserver. Dans la même sauteuse, faire revenir les filets mignons de chaque côté. Laisser cuire 10 minutes maximum à feu doux. Dérouler la pâte à pain incorporée d’abricots secs coupés en petits morceaux….

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Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de rognons de veau, 200 g de girolles, 100 g oignons émincés, huile, beurre, 3 dl de crème fraîche épaisse, cognac, 1 dl de vin blanc. Préparation Découper les rognons de veau en gros cubes Emincer les oignons. Dans une poêle, sauter les oignons et les champignons durant 15 minutes à feu moyen. Dans une cocotte, mettre du beurre et faire revenir  5 minutes  les rognons pour les faire blondir puis flamber avec un…

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Ingrédients Saucisse de veau, huile d’olive, sel, poivre, légumes de saison, chanterelles Préparation Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile et faire sauter les légumes préalablement coupés en morceaux, ajouter les chanterelles, sel, poivre et un dl de vin blanc. Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen. Griller la saucisse de veau et couper en morceaux pour les piquer à la brochette.

Ingrédients Osso bucco de veau, chanterelles, sauce brune liée, oignons, persil Préparation Faire revenir l’osso bucco dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés,  laisser blondir. Ajouter le fond de sauce brune et les chanterelles. Mijoter à feu doux durant 1 heure. Ajouter en fin de cuisson sel et poivre. Faire réduire un peu le fond de cuisson. Servir avec des légumes de saison.

Ingrédients Rognon de veau entier et dégraissé, pomme fruit, piment d’Espelette, sel, poivre, crème fraiche, huile d’olive, beurre, cognac, échalotes. Préparation Faire revenir le rognon dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Saler et poivrer. Laisser rôtir à feu moyen à vif durant 20 à 25 minutes selon la grandeur du rognon sans couvrir et en arrosant le plus souvent possible, il sera cuit lorsqu’il ne rendra plus de jus. Terminer la cuisson avec…

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Ingrédients 1 kg 500 de Poitrine de veau, 1 citron, 1 mandarine, 1 orange, 2 C à S de vinaigre de cidre, 4 C à S de miel liquide, 2 C à S de sauce soja, 1/2 C à C de mélange 4 épices, sel, poivre et 6 gousses d’ail. Préparation Préchauffez le four à 150 °C Lavez les agrumes et prélevez le zeste en le râpant finement sans entamer le blanc situé sous le zeste. Pressez les agrumes pour…

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Ingrédients Émincé de veau, oignon, champignons, huile ou beurre, sel, poivre, crème fraiche, vin blanc, persil haché. Préparation Hacher finement l’oignon. Emincer les champignons en fines lamelles. Saler et poivrer la viande. Faire chauffer un peu de beurre à rôtir. Y saisir brièvement la viande par portions à feu vif. La retirer de la poêle. Faire revenir l’oignon et les champignons dans la même poêle. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin et laisser frémir la sauce durant env. 5…

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Ingrédients 1.5 kg d’épaule de veau coupée en émincé, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, 2 oignons, 2 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 verre de de vin blanc, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet garni, Sel, Poivre Préparation Hachez finement le persil, les échalotes pelées et un seul oignon pelé, tous ensemble. Émincez le second oignon. Chauffez dans une…

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Ingrédients Rognons de veau émincés, porto, sel, poivre, riz, zeste et jus de citron, bouillon, parmesan, huile d’olive, échalote. Préparation Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé finement dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et bien mélanger pour l’enrober de matière grasse. Les grains doivent être nacrés. Mouiller avec le jus de citron et cuire à feu doux, à couvert, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Tout en remuant régulièrement, ajouter alors le bouillon chaud, louche par…

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