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Catégorie : Veau

Tête de veau à la moutarde

Tête de veau à la moutarde

Ingrédients Tête de veau, carottes, oignons, bouquet garni, vinaigre, échalotes, huile d’olive, cornichons, moutarde, câpres, fines herbes. Préparation Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Mettez la tête de veau dans une cocotte. Couvrez d’eau. Ajoutez-y les carottes, l’oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures. Préparez la sauce : Pelez l’échalote et hachez-la….

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Mignons de veau en croute aux abricots et foie gras

Mignons de veau en croute aux abricots et foie gras

Ingrédients 1 filet mignon de veau, oignons, beurre, pâte à pain, abricots secs, sel, poivre, foie gras frais Préparation Peler et émincer les oignons. Faire revenir les oignons dans une sauteuse avec 20 g de beurre pendant 3 minutes environ. Les retirer de la sauteuse et les réserver. Dans la même sauteuse, faire revenir les filets mignons de chaque côté. Laisser cuire 10 minutes maximum à feu doux. Dérouler la pâte à pain incorporée d’abricots secs coupés en petits morceaux….

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Rognons de veau aux girolles

Rognons de veau aux girolles

Ingrédients pour 4 pers. 1 kg de rognons de veau, 200 g de girolles, 100 g oignons émincés, huile, beurre, 3 dl de crème fraîche épaisse, cognac, 1 dl de vin blanc. Préparation Découper les rognons de veau en gros cubes Emincer les oignons. Dans une poêle, sauter les oignons et les champignons durant 15 minutes à feu moyen. Dans une cocotte, mettre du beurre et faire revenir  5 minutes  les rognons pour les faire blondir puis flamber avec un…

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Saucisse de veau en brochette et légumes aux chanterelles

Saucisse de veau en brochette et légumes aux chanterelles

Ingrédients Saucisse de veau, huile d’olive, sel, poivre, légumes de saison, chanterelles Préparation Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile et faire sauter les légumes préalablement coupés en morceaux, ajouter les chanterelles, sel, poivre et un dl de vin blanc. Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen. Griller la saucisse de veau et couper en morceaux pour les piquer à la brochette.

Osso bucco de veau aux chanterelles

Osso bucco de veau aux chanterelles

Ingrédients Osso bucco de veau, chanterelles, sauce brune liée, oignons, persil Préparation Faire revenir l’osso bucco dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés,  laisser blondir. Ajouter le fond de sauce brune et les chanterelles. Mijoter à feu doux durant 1 heure. Ajouter en fin de cuisson sel et poivre. Faire réduire un peu le fond de cuisson. Servir avec des légumes de saison.

Rognon de veau aux pommes et piment d’Espelette

Rognon de veau aux pommes et piment d’Espelette

Ingrédients Rognon de veau entier et dégraissé, pomme fruit, piment d’Espelette, sel, poivre, crème fraiche, huile d’olive, beurre, cognac, échalotes. Préparation Faire revenir le rognon dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Saler et poivrer. Laisser rôtir à feu moyen à vif durant 20 à 25 minutes selon la grandeur du rognon sans couvrir et en arrosant le plus souvent possible, il sera cuit lorsqu’il ne rendra plus de jus. Terminer la cuisson avec…

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Poitrine de veau laquée aux agrumes

Poitrine de veau laquée aux agrumes

Ingrédients 1 kg 500 de Poitrine de veau, 1 citron, 1 mandarine, 1 orange, 2 C à S de vinaigre de cidre, 4 C à S de miel liquide, 2 C à S de sauce soja, 1/2 C à C de mélange 4 épices, sel, poivre et 6 gousses d’ail. Préparation Préchauffez le four à 150 °C Lavez les agrumes et prélevez le zeste en le râpant finement sans entamer le blanc situé sous le zeste. Pressez les agrumes pour…

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Émincé de veau à la zurichoise

Émincé de veau à la zurichoise

Ingrédients Émincé de veau, oignon, champignons, huile ou beurre, sel, poivre, crème fraiche, vin blanc, persil haché. Préparation Hacher finement l’oignon. Emincer les champignons en fines lamelles. Saler et poivrer la viande. Faire chauffer un peu de beurre à rôtir. Y saisir brièvement la viande par portions à feu vif. La retirer de la poêle. Faire revenir l’oignon et les champignons dans la même poêle. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin et laisser frémir la sauce durant env. 5…

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Émincé de veau Marengo

Émincé de veau Marengo

Ingrédients 1.5 kg d’épaule de veau coupée en émincé, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, 2 oignons, 2 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 verre de de vin blanc, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet garni, Sel, Poivre Préparation Hachez finement le persil, les échalotes pelées et un seul oignon pelé, tous ensemble. Émincez le second oignon. Chauffez dans une…

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Rognons de veau au Porto et Risotto au citron

Rognons de veau au Porto et Risotto au citron

Ingrédients Rognons de veau émincés, porto, sel, poivre, riz, zeste et jus de citron, bouillon, parmesan, huile d’olive, échalote. Préparation Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé finement dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et bien mélanger pour l’enrober de matière grasse. Les grains doivent être nacrés. Mouiller avec le jus de citron et cuire à feu doux, à couvert, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Tout en remuant régulièrement, ajouter alors le bouillon chaud, louche par…

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Fricandeau de veau braisé et Polenta fromagée

Fricandeau de veau braisé et Polenta fromagée

Ingrédients 6 tranches de veau très fines, 50 gr de chair à saucisse, vin blanc, oignons hachés, lardons fumés, champignons nettoyés, carottes, céleri, ail, thym, persil, laurier, sel, poivre. Préparation Chauffer 2 noix de beurre à feu moyen-doux dans une poêle. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajoutez la chair à saucisse, salez, poivrez et laissez refroidir. Demandez au boucher de bien aplatir les tranches de veau. Tartiner avec la farce. Enrouler les tranches sur elles-mêmes. Ficeler…

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Paupiettes de veau et choucroute de rave

Paupiettes de veau et choucroute de rave

Ingrédients 4 fines escalopes de veau, 120 g de chair à saucisse, 1 jaune d’œuf, 1 tranche de pain de mie, 10 cl de lait, 1 gousse d’ail, sel, poivre Préparation Faites tremper le pain dans le lait pendant 10 minutes, puis égouttez-le entre vos mains et émiettez-le. Mélangez dans un récipient la chair à saucisse et la pain de mie, l’ail écrasé et le jaune d’œuf. Salez, poivrez. Garnissez chaque escalope avec un peu de farce. Formez les paupiettes…

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Paupiettes de veau à la mandarine

Paupiettes de veau à la mandarine

Ingrédients pour 4 personnes 4 fines escalopes de veau Pour la farce : – 120 g de chair à saucisse – 40 g de champignons – 2 branches de persil frisé – 1 jaune d’œuf – 1 tranche de pain de mie – 10 cl de lait – 1 gousse d’ail, jus d’une mandarine Pour la sauce : – 1 oignon – 2 carottes – 250 g de champignons – 1 douzaine d’olives vertes – 1 c. à s. de concentré de…

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Rognons de veau à l’avocat et poivre rose

Rognons de veau à l’avocat et poivre rose

Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de rognons de veau, 200 g de poitrine de porc fumée, 200 g de champignons, 100 g oignons émincés, 2 avocats, ciboulette, persil, huile, beurre, 3 dl de crème fraîche épaisse, cognac. Préparation Découper les rognons de veau en gros cubes Couper la poitrine fumée en petits bâtonnets. Émincer les oignons. Dans une poêle, verser un peu d’huile, faire sauter et légèrement colorer les lardons et les réserver. Dans la même poêle sauter les…

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Tendrons de veau aux olives et champignons

Tendrons de veau aux olives et champignons

Ingrédients Tendrons de veau en morceaux, oignons, vin rouge, bouillon, ail, thym, romarin, champignons, olives vertes dénoyautées. Préparation Dans une cocotte faire revenir les morceaux de viande, lorsqu’ils sont bien dorés ajouter les oignons émincés et faire revenir avec la viande, ajouter les champignons. Mouiller avec le bouillon et un peu de vin rouge. Ajouter l’ail, le romarin et le thym. Sel et poivre. Ajouter les olives. Couvrir et enfourner durant 2 h. à 150° Servir avec un riz ou…

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