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Catégorie : Veau

Rognons de veau au Porto et Risotto au citron

Rognons de veau au Porto et Risotto au citron

Ingrédients Rognons de veau émincés, porto, sel, poivre, riz, zeste et jus de citron, bouillon, parmesan, huile d’olive, échalote. Préparation Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé finement dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et bien mélanger pour l’enrober de matière grasse. Les grains doivent être nacrés. Mouiller avec le jus de citron et cuire à feu doux, à couvert, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Tout en remuant régulièrement, ajouter alors le bouillon chaud, louche par…

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Fricandeau de veau braisé et Polenta fromagée

Fricandeau de veau braisé et Polenta fromagée

Ingrédients 6 tranches de veau très fines, 50 gr de chair à saucisse, vin blanc, oignons hachés, lardons fumés, champignons nettoyés, carottes, céleri, ail, thym, persil, laurier, sel, poivre. Préparation Chauffer 2 noix de beurre à feu moyen-doux dans une poêle. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajoutez la chair à saucisse, salez, poivrez et laissez refroidir. Demandez au boucher de bien aplatir les tranches de veau. Tartiner avec la farce. Enrouler les tranches sur elles-mêmes. Ficeler…

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Paupiettes de veau et choucroute de rave

Paupiettes de veau et choucroute de rave

Ingrédients 4 fines escalopes de veau, 120 g de chair à saucisse, 1 jaune d’œuf, 1 tranche de pain de mie, 10 cl de lait, 1 gousse d’ail, sel, poivre Préparation Faites tremper le pain dans le lait pendant 10 minutes, puis égouttez-le entre vos mains et émiettez-le. Mélangez dans un récipient la chair à saucisse et la pain de mie, l’ail écrasé et le jaune d’œuf. Salez, poivrez. Garnissez chaque escalope avec un peu de farce. Formez les paupiettes…

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Paupiettes de veau à la mandarine

Paupiettes de veau à la mandarine

Ingrédients pour 4 personnes 4 fines escalopes de veau Pour la farce : – 120 g de chair à saucisse – 40 g de champignons – 2 branches de persil frisé – 1 jaune d’œuf – 1 tranche de pain de mie – 10 cl de lait – 1 gousse d’ail, jus d’une mandarine Pour la sauce : – 1 oignon – 2 carottes – 250 g de champignons – 1 douzaine d’olives vertes – 1 c. à s. de concentré de…

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Rognons de veau à l’avocat et poivre rose

Rognons de veau à l’avocat et poivre rose

Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de rognons de veau, 200 g de poitrine de porc fumée, 200 g de champignons, 100 g oignons émincés, 2 avocats, ciboulette, persil, huile, beurre, 3 dl de crème fraîche épaisse, cognac. Préparation Découper les rognons de veau en gros cubes Couper la poitrine fumée en petits bâtonnets. Émincer les oignons. Dans une poêle, verser un peu d’huile, faire sauter et légèrement colorer les lardons et les réserver. Dans la même poêle sauter les…

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Tendrons de veau aux olives et champignons

Tendrons de veau aux olives et champignons

Ingrédients Tendrons de veau en morceaux, oignons, vin rouge, bouillon, ail, thym, romarin, champignons, olives vertes dénoyautées. Préparation Dans une cocotte faire revenir les morceaux de viande, lorsqu’ils sont bien dorés ajouter les oignons émincés et faire revenir avec la viande, ajouter les champignons. Mouiller avec le bouillon et un peu de vin rouge. Ajouter l’ail, le romarin et le thym. Sel et poivre. Ajouter les olives. Couvrir et enfourner durant 2 h. à 150° Servir avec un riz ou…

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Tendrons de veau au vin rouge

Tendrons de veau au vin rouge

Ingrédients Tendrons de veau, vin rouge, bouillon, tomates, olives, échalotes, ail, thym, laurier, sel, poivre Préparation Dans une cocotte faire revenir les tendrons dans un peu d’huile d’olive, juste saisir la viande, sans les colorer. Ajouter les échalotes pelées, sel, poivre, ail, thym, laurier. Ajouter un peu de vin rouge et du bouillon à couvert de la viande. Mettre au four 2 heures à 150°. 15 minutes avant la fin de cuisson ajouter les olives et les tomates épépinées et…

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Tendrons de veau au safran

Tendrons de veau au safran

Ingrédients Tendrons de veau en morceaux, tomates, oignons, un filet de vinaigre balsamique, ail, olives, 5 pistils de safran, bouquet garni Préparation Découper les tomates en 2 dans le sens de la largeur, retirer les pépins avec une petite cuillère. Les découper en quartiers. Éplucher et hacher grossièrement l’oignon. Faire chauffer l’huile d’olive sur feu doux dans une cocotte pouvant aller au four. Saisir les morceaux de tendron salé et poivré. Verser le vinaigre dans la cocotte, ajouter l’oignon haché,…

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Tendrons de veau à la provençale

Tendrons de veau à la provençale

Ingrédients Tendrons de veau en morceaux, huile d’olive, lardons, herbes de Provence, oignon, rosé de Provence, tomates, carottes, champignons, olives, bouillon, un peu de sauce brune liée, sel, poivre Préparation Faire mariner les tendrons avec de l’huile d’olive, l’ail, les lardons, les herbes, l’oignon émincé et le rosé de Provence. Laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, mettre les tendrons et la marinade dans une marmite. Ajouter les tomates épépinées, carottes en morceaux, champignons émincés, olives Sel et poivre….

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Tendrons de veau à la paysanne

Tendrons de veau à la paysanne

Ingrédients Tendrons de veau, carottes, céleris, oignons, poivrons, lardons, ail, tomates, pommes de terre, vin blanc, romarin, bouillon, huile d’olive, sel, poivre Préparation Dans une casserole faire revenir les tendrons, lorsqu’ils sont dorés ajouter les oignons émincés, les lardons et faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient légèrement colorés. Ajouter les tomates concassées, l’ail, un peu de vin blanc, sel, poivre, romarin, les poivrons coupés en lanières et mouiller à couvert de la viande avec du bouillon. Couvrir et…

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Saltimbocca à la romana

Saltimbocca à la romana

Ingrédients Escalope de veau, sauge, jambon cru, Préparation Aplatir les escalopes, disposer sur les escalopes une fine tranche de jambon cru et une feuille de sauge, rabattre la viande sur la garniture ou rouler la tranche et faire tenir avec un cure-dents. Faire revenir les morceaux au beurre et déglacer au vin blanc. Sortir les morceaux et réserver au chaud. Réduire le jus et assaisonner le fond de sauce avec sel et poivre Napper les saltimbocca avec la sauce. Servir…

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Tête de veau au miel

Tête de veau au miel

Ingrédients Tête de veau, miel, sel, poivre, bouquet garni, poireaux, oignons, pommes de terre, jus de viande, Préparation Cuire la tête de veau dans un bouillon durant 3 heures. Sortir et laisser refroidir, couper en tranches de 2 centimètres d’épaisseur et ranger dans un plat à mettre au four. Mélanger le jus de viande avec une c à s de miel et verser sur les tranches jusqu’à couvert, mettre au four à 150° et laisser mijoter 2 heures en arrosant…

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Tripes à la niçoise

Tripes à la niçoise

Ingrédients 1 kg de gras double nettoyé et blanchi, 1 pied de veau coupé en deux, 3 grosses tomates, 3 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle, 1 c. à soupe de concentré de tomates, ½ litre de vin blanc, 1 l de bouillon ou d’eau, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, parmesan râpé, 1 verre d’huile d’olive, spaghetti, sel, poivre Préparation Rincer le gras-double. Couper-le en morceaux. Laver le pied de veau. Peler et épépiner les tomates….

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Tripes et pieds de veau à la tomate

Tripes et pieds de veau à la tomate

Ingrédients 1 kg de tripes (gras doubles, fraises de veau), 2 pieds de veau, 5 dl de vin blanc, tomate concassée, oignons, couenne de lard, clous de girofle, thym, laurier, sel, poivre. Préparation Rincez et nettoyez soigneusement les tripes et les pieds de veau. Mettez-les ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l’eau fraîche un peu vinaigrée. Blanchissez-les à l’eau bouillante salée. Coupez-les en morceaux. Mettez tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez…

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Tsarkolèt d’Anniviers

Tsarkolèt d’Anniviers

Ingrédients Tendrons de veau en morceaux, carottes, céleris, oignons, ail, clous de girofle, laurier, romarin, sauge, bouillon, vin blanc, sel, poivre, lardons. Préparation Dans une cocotte faire dorer de tous les côtés les morceaux de tendron enfarinés, ajouter les oignons émincés et faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Ajouter les gousses d’ail, les herbes aromatiques, les lardons. Mouiller de bouillon et de vin blanc et couvrir. Laisser mijoter 2 h à feu doux. Saler, poivrer. Ajouter les…

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Rognons de veau panés

Rognons de veau panés

Ingrédients Rognons de veau coupés en fines tranches, sel, poivre, moutarde, miel, thym, ail, romarin, œuf, panure, farine Préparation Mettre les fines tranches de rognons dans un plat creux et badigeonner avec de la moutarde et un peu de miel, sel et poivre du moulin, ail pressé et les herbes. Laisser mariner 30 minutes. Passer les tranches à la farine, puis à l’œuf battu et ensuite à la panure. Faire revenir les tranche au beurre à feu doux, retourner les…

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Rognons de veau à la moutarde

Rognons de veau à la moutarde

Ingrédients Rognons de veau (Exigez des rognons de toute première fraîcheur et demandez à votre boucher de les parer convenablement), 1 cuillère à café de moutarde forte, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne , 60 gr de beurre mou, 15 cl de vermouth, 15 cl de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 2 échalotes, 3 cuillères à soupe de cognac, Sel, Poivre noir du moulin Préparation Disposer les rognons entier ou en grosses tranches dans…

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Rognons de veau à la menthe et estragon

Rognons de veau à la menthe et estragon

Ingrédients Rognons de veau coupés en tranches, champignons, menthe fraiche et estragon, échalote émincée, crème liquide, sel, poivre, tomate pelée coupée en 2 Préparation Faire revenir l’échalote et les champignons dans un peu de beurre sans colorer, ajouter les tranches de rognons et laisser 2 minutes de chaque côté, ajouter un peu de tomate, sortir les rognons et réserver au chaud. Ajouter la crème, sel et poivre et laisser épaissir la sauce. Disposer sur le plat les ½ tomates, mettre…

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Rognons de veau à la Liégeoise

Rognons de veau à la Liégeoise

Ingrédients Rognons de veau en fines lamelles, chanterelles, poitrine de porc fumée et cuite (lard fumé), jus de viande, oignons, sel, poivre, crème fraiche Préparation Dans une sauteuse faire revenir les oignons émincés, les chanterelles, le lard fumé en fines tranches, ajouter les rognons et faire sauter 5 minutes. Ajouter un peu de jus de viande et la crème fraiche. Sel et poivre du moulin. Mijoter 5 minutes. Servir avec un riz ou des pâtes ou un râpé de pomme…

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Ragoût de veau aux 3 poivrons

Ragoût de veau aux 3 poivrons

Ingrédients Tendrons de veau en morceaux, oignons, vin rouge, bouillon, ail, thym, romarin, champignons, poivrons couleurs, olives. Préparation Dans une cocotte faire revenir les morceaux de viande, lorsqu’ils sont bien dorés ajouter les oignons émincés et faire revenir avec la viande, ajouter un peu de champignons émincés. Mouiller avec le bouillon et un peu de vin rouge. Ajouter l’ail, le romarin et le thym. Sel et poivre. Couvrir et enfourner durant 2 h. à 150° 45 minutes avant la fin…

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Quasi de veau aux épices et mangue

Quasi de veau aux épices et mangue

Ingrédients Quasi de veau, oignons, miel, moutarde, safran, coriandre, cumin, une mangue bien mûre, bouillon de volaille, sel, poivre Préparation Badigeonner le rôti avec la moutarde, le miel, les épices, sel, poivre et le déposer dans une cocote sur les oignons couper en rondelles. Ajouter le bouillon à 1/3 de la hauteur, couvrir le rôti et mettre au four à 180° pendant environ 45 minutes au kg. Pour vérifier la cuisson, piquer avec une aiguille à tricoter. Si elle pénètre…

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Pojarski de veau à la hongroise

Pojarski de veau à la hongroise

Ingrédients pour 2 personnes 300 gr Tranche de veau, mie de pain, 1 œuf, crème liquide et crème aigre, beurre, sel, poivre, paprika, oignons, ail, persil Préparation Hacher la tranche de veau avec le 1/4 de son poids de beurre et autant de mie de pain et panure, un filet de crème liquide, 1 œuf. Assaisonner de sel, poivre et avec ce hachis former un steak Dans une sauteuse faire revenir dans une noix de beurre les oignons et l’ail…

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Pieds de veau aux haricots

Pieds de veau aux haricots

Ingrédients Pieds de veaux coupé par votre boucher, oignons émincés, gousses d’ail, thym, romarin, sel, poivre, tomate concassée, haricots secs ou en boite Préparation Mettre les pieds de veau dans une marmite, ajouter les oignons émincés, 6 gousses d’ail, les herbes aromatiques, sel, poivre, un peu de tomate concassée et mouiller avec de l’eau jusqu’à couvert des pieds de veau. Laisser cuire à feu doux durant 2 heures. Après une heure de cuisson ajouter les haricots secs. Si vous utilisez…

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Osso buco de veau à la milanaise et risotto aux morilles

Osso buco de veau à la milanaise et risotto aux morilles

Ingrédients Osso buco de veau, huile d’olive, oignons, carottes, céleris, tomates, vin blanc, ail, sel, poivre, laurier, zeste de citron, zeste d’orange, persil, riz et morilles Préparation Fariner les morceaux d’osso buco de veau. Les faire dorer dans l’huile d’olive rapidement. Réserver. Baisser le feu et faire revenir quelques minutes l’oignon, la carotte et le céleri en remuant. Ajouter le vin et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les tomates concassées, zestes en julienne d’un 1/2 citron et d’une 1/2 orange,…

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Mijoté de veau aux carottes

Mijoté de veau aux carottes

Ingrédients Tendrons de veau coupés en morceaux, carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre, bouillon, persil. Préparation Couper les carottes et les oignons en rondelles assez fines et faire revenir à l’huile d’olives pour les colorer légèrement. Faire revenir la viande dans l’huile d’olive jusqu’à ce que la viande soit dorée. Mettre dans cocotte et ajouter le bouquet garni, sel et poivre, du bouillon à couvert de la viande. Couvrir et laisser mijoter au four durant 2 h. à 150°. Présenter…

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