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Catégorie : Volailles

Poulet aux fines herbes et poivre rose

Poulet aux fines herbes et poivre rose

Ingrédients Suprême de poulet, sel, poivre du moulin, persil, beurre, échalotes émincées, vin blanc, poivre rose, thym, laurier, estragon, ail, sauge, romarin, crème fraiche, huile d’olive Préparation Déposer les suprêmes dans un plat creux. Ajouter un filet d’huile d’olive, les herbes aromatiques et l’ail hachés finement. Laisser reposer à température ambiante durant 2 heures en les retournant de temps en temps. Dans une sauteuse, faire revenir les suprêmes, 5 minutes de chaque côté, à feu doux. Réserver au chaud dans…

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Poulet à la toulousaine

Poulet à la toulousaine

Ingrédients Suprême de poulet, sel, poivre du moulin, persil, beurre, échalotes émincées, vin blanc, haricots blancs, thym, laurier, ail, tomate, ciboulette Préparation Faire tremper la veille les haricots blancs dans une bassine d’eau. Faire revenir les échalotes émincées dans une noix de beurre, ajouter les haricots, un peu de tomate concassée, sel, poivre, thym, laurier, un peu de vin blanc et mouiller avec du bouillon de légumes jusqu’à hauteur des haricots. Laisser mijoter 1h30 à couvert. Dans une sauteuse, faire…

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Suprême de pintade à l’orange

Suprême de pintade à l’orange

Ingrédients Suprême de pintade, oranges, sel, poivre du moulin, Cointreau, crème fraiche, persil, beurre, échalotes émincées, vin blanc Préparation Dans une sauteuse, faire revenir les suprêmes, 5 minutes de chaque côté, à feu doux. Réserver au chaud dans un papier alu le temps de faire la sauce. Ajouter dans la sauteuse les échalotes émincées, flamber au Cointreau et déglacer avec un filet de vin blanc, laisser réduire de moitié. Crémer et mijoter quelques minutes. Peler les oranges au couteau et…

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Filets de pintade aux pruneaux

Filets de pintade aux pruneaux

Ingrédients Filets de pintade, pruneaux secs, sel, poivre, échalotes, beurre, vin blanc, persil Préparation Dans une sauteuse faire revenir les filets 5 minutes de chaque côté et réserver ensuite au chaud dans un papier alu. Dans la même sauteuse faire revenir les échalotes finement émincées, ajouter les pruneaux, sel, poivre et un filet de vin blanc. Mijoter 10 minutes. Trancher les filets et napper de sauce, saupoudrer de persil haché.

Filets de pintade aux bolets

Filets de pintade aux bolets

Ingrédients Filets de pintade, bolets, sel, poivre, échalotes, cognac, crème fraiche, beurre, vin blanc, persil Préparation Au cas ou vous utilisez des bolets séchés, il faut les mettre à tremper dans de l’eau tiède 2 heures avant. Dans une sauteuse faire revenir les filets 5 minutes de chaque côté et réserver ensuite au chaud dans un papier alu. Dans la même sauteuse faire revenir les échalotes finement émincées, ajouter les bolets, sel, poivre, flamber avec un peu de cognac et…

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Suprême de pintade au poivre rose

Suprême de pintade au poivre rose

Ingrédients Suprême de pintade, poivre rose, sel, poivre du moulin, cognac, crème fraiche, persil, beurre, échalotes émincées, vin blanc Préparation Dans une sauteuse, faire revenir les suprêmes, 5 minutes de chaque côté, à feu doux. Réserver au chaud dans un papier alu le temps de faire la sauce. Ajouter dans la sauteuse les échalotes émincées et le poivre rose, déglacer avec un filet de vin blanc, laisser réduire de moitié et flamber au cognac. Crémer et mijoter quelques minutes. Servir…

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Magret de canard aux olives à la Grecque

Magret de canard aux olives à la Grecque

Ingrédients 1 magret de canard, 500 g d’olives, 15 petits oignons, 1 oignons émincé, 2 dl de vin blanc sec, 1 verre d’eau, 1 dl d’huile d’olives, 300 gr de tomates concassées, 2 citron, 15 graines de coriandre, 1 pousse de romarin, 1 morceau de sucre, sel, poivre. Préparation Dans une casserole, mettre l’eau, le vin, l’huile, la tomate concassée, le jus des deux citrons, le morceau de sucre, l’oignon émincé et les herbes aromatiques. Porter à ébullition puis laisser…

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Magret de canard à la moutarde

Magret de canard à la moutarde

Ingrédients Magret de canard, moutarde, crème fraiche, sel, poivre, vin blanc, persil Préparation Poêler le magret coté gras, lorsque le gras est bien croustillant, tourner le magret coté chair pendant 5 minutes. Réserver le magret dans un papier alu le temps de faire la sauce. Récupérer la graisse elle peut toujours servir pour des pommes de terre. Déglacer la poêle avec un filet de vin blanc, ajouter un peu de moutarde. Mijoter quelques minutes et ajouter la crème fraiche. Trancher…

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Magret de canard et fruits secs en croute

Magret de canard et fruits secs en croute

Ingrédients Magret de canard fermier, pâte feuilletée, raisins secs, pruneaux secs, abricots secs, sel, poivre Préparation Quadrillez le gras du magret de canard au couteau sans couper la chair. Salez et poivrez les 2 faces. Faites cuire le magret côté gras dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes, selon l’épaisseur du gras, pour atteindre un gras croustillant. Dégraissez la poêle en mettant de côté la graisse de canard dans un bol. Retournez le magret et faites-le cuire côté chair…

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Cuisses de canard à la mexicaine

Cuisses de canard à la mexicaine

Ingrédients Cuisses de canard, poivrons couleurs, courgettes, piments verts, safran, sel, poivre, oignons, ail, bouillon de volaille, vin blanc, tomates concassées. Préparation Dans une grande sauteuse, mettez l’huile à chauffer et faites dorer les morceaux de canard. Saupoudrez de farine et ajouter un peu de tomate concassée. Versez le vin blanc et le bouillon, mélangez. Mijoter à feu doux durant 45 minutes. Ajoutez les poivrons coupés, les courgettes, l’oignon émincé, les gousses d’ail pelées, une pointe de safran et le…

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Ragoût de canard aux châtaignes

Ragoût de canard aux châtaignes

Ingrédients Canard, châtaignes épluchées et blanchies, carotte, oignons, bouquet garni, sel, poivre, vin blanc Préparation Dans une grande sauteuse, mettez l’huile à chauffer et faites dorer les morceaux de canard. Saupoudrez de farine et laissez-la roussir. Versez le vin blanc et l’eau, mélangez. Ajoutez la carotte, l’oignon et le bouquet garni. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 30 mn après le début de la cuisson, ajoutez les châtaignes. Remettez du liquide si besoin et continuer la cuisson…

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Cassoulet au confit de canard

Cassoulet au confit de canard

Ingrédients 1 canard, 1 kg de graisse d’oie ou de canard, gros sel, poivre du moulin, cassoulet de Castelnaudary. Préparation Découpez le canard et déposez les morceaux, côté peau vers le bas dans un plat. Saupoudrez côté peau avec du gros sel. Poivrez au moulin. Laissez reposer ainsi 24 heures au frais. Conservez la graisse restante au réfrigérateur. Le lendemain, coupez le reste de graisse en dés et faites la fondre dans une cocotte en fonte. Ajoutez la graisse supplémentaire…

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Confit d’oie aux pommes de terre

Confit d’oie aux pommes de terre

Ingrédients 1 belle oie vidée, 1 kg de graisse d’oie ou de canard, gros sel, poivre du moulin, pommes de terre Préparation Découpez l’oie et déposez les morceaux, côté peau vers le bas dans un plat. Saupoudrez côté peau avec du gros sel. Poivrez au moulin. Laissez reposer ainsi 24 heures au frais. Conservez la graisse restante au réfrigérateur. Le lendemain, coupez le reste de graisse en dés et faites la fondre dans une cocotte en fonte. Ajoutez la graisse…

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Blanquette de volaille et champignons

Blanquette de volaille et champignons

Ingrédients Volaille, champignons, bouillon, oignons, carottes, sel, poivre, thym, romarin, lardons, clous de girofle, crème fraiche Préparation Porter à ébullition le bouillon, ajouter les carottes, oignons, clous de girofle, thym et romarin. Ajouter les morceaux de volaille. Mijoter 30 minutes. Sortir la volaille et réserver au chaud. Passer le bouillon. Dans une sauteuse faire revenir les lardons et les champignons. Mouiller avec du bouillon et mijoter 15 minutes. Crémer et corriger l’assaisonnement, sel, poivre. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter les…

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Marmite de poulet aux crevettes

Marmite de poulet aux crevettes

Ingrédients Poulet, fumet de poisson, crevettes, légumes de saison, curcuma Préparation Dans une marmite, porter à ébullition le fumet de poisson, ajouter les morceaux de poulet. Mijoter 15 minutes et ajouter les légumes de saison, une pointe de curcuma. Mijoter encore 20 minutes. Corriger l’assaisonnement et servir dans une assiette creuse avec les crevettes et le bouillon bien chaud.

Brochette de canard aux airelles

Brochette de canard aux airelles

Ingrédients Magret de canard, crème fraiche, sel, poivre, huile, cognac, airelles, tomates, olives, légumes de saison Préparation Faire revenir le magret de canard en brochette, sel, poivre, avec un peu d’huile durant 10 minutes. Déglacer au cogna, ajouter les airelles et mijoter 5 minutes. Ajouter un filet de crème fraiche. Servir avec des légumes de saison, des olives et des tomates.

Magret de canard aux champignons

Magret de canard aux champignons

Ingrédients Magret de canard, champignons, sel, poivre, crème fraiche, oignons Préparation Émincer les oignons et les champignons. Faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et à couvert avec un peu d’eau. Saler et poivrer et mijoter 40 minutes. Ajouter un filet de crème fraiche et contrôler l’assaisonnement. Ciseler le gras du magret, sel, poivre Mettre au grill ou à la poêle coté gras en premier.

Tajine de cuisses de dinde

Tajine de cuisses de dinde

Ingrédients 1 kg de cuisse de dinde, légumes de saison, oignons, ail, un peu de miel, fond de volaille ou bouillon de légumes, 4 épices, huile d’olive, persil, sel, poivre Préparation Dans une sauteuse faire revenir les morceaux de dinde dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, salez, réservez. Pendant ce temps, pelez et hachez les oignons, pelez les gousses d’ail, écrasez-les au presse ail. Pelez les légumes de saison, lavez-les, coupez-les en petits morceaux. Ajoutez…

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Huitres de poulet en brochette

Huitres de poulet en brochette

Ingrédients Huitres de poulet (c’est le petit filet qui se trouve sur le dos de la volaille dans un os en forme d’huitre), sel, poivre, légumes de saison. Préparation Préparer les brochettes en mettant une huitre de poulet, un morceau de poivron rouge, un morceau d’oignon et ainsi de suite, saler et poivrer. Faire revenir les brochettes dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, ou sur le grill. Servir avec un riz ou des légumes de saison.

Coquelet aux raisins

Coquelet aux raisins

Ingrédients ½ Coquelet par personne, 1 oignon, raisins secs, huile olives, sel, poivre, vin rouge Préparation Couper le coquelet en 2 et mettre en marinage 2 heures avec sel, poivre et vin rouge. Faire colorer les ½ coquelets dans une cocotte, huile olives, sel, poivre. Ajouter les raisins secs, le jus de la marinade et mijoter durant 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Retirer les coquelets et réserver au chaud. Vérifier l’assaisonnement. La…

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Manchons de poulet Koh Tao

Manchons de poulet Koh Tao

Ingrédients Manchons de poulet, poivrons, oignons verts, sauce soya, vinaigre blanc, sucre, fumet de poisson, fécule, ail, gingembre, pâte de piment, sel, poivre. Préparation Faire revenir les manchons dans un peu d’huile durant 15 minutes. Préparer une brunoise de poivrons et d’oignons verts. Préparation de la sauce dans un bol : Mélanger la sauce soya, un filet de vinaigre blanc, une pincée de sucre, 1 dl de fumet de poisson, 1 dl d’eau et une c à c de fécule. Dans…

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Magret de canard à l’ananas

Magret de canard à l’ananas

Ingrédients Magret de canard, ananas, échalote, poivre vert, crème double, légumes de saison, sel, poivre Préparation Dans une casserole, préparer une sauce au poivre vert et crémer. Dans une sauteuse, faire revenir dans une noix de beurre l’ananas préalablement pelé, coupé en quartier dans sa longueur et supprimé du centre. Saler et poivrer. Couvrir et baisser le feu sur minimum, mijoter 30 minutes, ajouter un peu d’eau si le jus réduit pour éviter de trop caraméliser. Préparer une julienne de…

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Émincé de poulet et écrevisses aux saveurs d’Orient

Émincé de poulet et écrevisses aux saveurs d’Orient

Ingrédients Queues d’écrevisses, émincé de poulet, sauce soja, harissa, vinaigre, jus de citron, sel, poivre, sucre, poivrons, carottes, céleri, ail, oignons, huile, Préparation Dans un plat creux, préparer la marinade avec un filet de sauce soja, un filet de jus de citron, une pointe de couteau de harissa, un filet de vinaigre, sel, poivre du moulin, une cuillère à café de sucre. Mettre les queues d’écrevisses et l’émincé de poulet dans la marinade et laisser reposer 1 heure. Préparer une…

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Fricassée de poulet aux écrevisses

Fricassée de poulet aux écrevisses

Ingrédients pour 4 personnes 1 poulet fermier (ou 8 pilons), 16 écrevisses cuites et décortiquées, 20 cl de bisque de homard (une petite boîte), 2 tomates mûres (ou 4cuill. à soupe de tomates pelées), 2 oignons, 4 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc sec (chablis ou bourgogne aligoté), 3 c. à soupe de cognac, 15 cl de crème fraîche épaisse, 1 pincée de safran en poudre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre Préparation Épluchez et émincez finement…

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Coquelet au chocolat

Coquelet au chocolat

Ingrédients ½ Coquelet par personne, 2 tomates, 1 oignon, raisins secs, cacao non sucré, huile olives, sel, poivre, cannelle, bouillon de volaille, graine de coriandre Préparation Mettre les ½ coquelets dans une cocotte, huile olives, sel, poivre, raisins secs, 1 petite cuillère à café de cacao, cannelle, coriandre, les tomates en dés et les oignons en rondelles, cuire au four à 200° durant 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Sortir les coquelets du…

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