Daube de sanglier au vin rouge et girolles

Daube de sanglier au vin rouge et girolles

Daube de sanglier au vin rouge et girolles

Ingrédients

Sanglier préalablement dégraissée, poireau, carotte, oignon, girofle, laurier, grains de poivre, farine, bouteille de vin rouge bien soutenu (13°) genre merlot, sel, poivre du moulin, pommes fruits, confiture de coin en gelée, une noix de beurre, girolle, persil haché, polenta

Préparation

Couper le sanglier en morceaux, comme un ragoût sans os, et les déposer dans un récipient, émincer le poireau, carotte, oignon et ajouter sur la viande, ainsi que 4 clous de girofle, feuilles de lauriers, 15 grains de poivre et 1 bouteille de vin rouge.

Couvrir et mettre au frigo durant 4 jours et mélanger chaque jour avec une spatule.

Égoutter les morceaux de viande et utiliser la marinade pour faire la sauce.

Trier les morceaux et jeter les légumes de marinade.

Mettre le fond de marinade dans une grande cocotte, ajouter un peu de jus de viande, une c à s de farine, 1 litre d’eau, mélanger et porter à ébullition, assaisonner de sel et poivre du moulin.

Mettre les morceaux de viande (sans les faire revenir, car les résidus de graisse grillées encore sur les morceaux de sanglier donneraient à votre civet un goût trop terreux et âpre).

Couvrir et mettre au four à 150° durant 4 heures ou à feu doux au coin du fourneau.

45 minutes avant de servir préparer la garniture.

Peler, vider les pommes fruits, couper les en 2 et pocher 2 minutes à l’eau bouillante, remplir le centre de confiture de coin et conserver sur une assiette sous couvert d’un papier d’alu jusqu’au service.

Couper le lard fumé en morceaux de 2 cm et les faire revenir à feu doux, lorsqu’ils sont légèrement colorés, ajouter les girolles et laisser mijoter durant 30 minutes à couvert, garder au coin du feu jusqu’au service.

Avant de servir le civet, contrôler l’assaisonnement et verser par dessus la préparation de lardons et girolles sans remuer, ainsi qu’une bonne touche de persil haché.

Servir une polenta.

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