Médaillons de chevreuil sauce poivrade

Médaillons de chevreuil sauce poivrade

549-chevreuilIngrédients

Médaillons de chevreuil, pour la sauce : 2 branches de céleri, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 3 brins de persil, 10 grains de poivre noir, 3 baies de genièvre, 4 dl de vin rouge, 2 dl de vinaigre de vin rouge, 50 g de beurre, 3 cl de cognac, 2 dl de fond de gibier, 1 c. à s. de farine, huile d’olive, poivre rose, crème fraiche

Préparation

Passer les branches de céleri sous l’eau froide. Couper les branches (sans les feuilles) en petits dés. Hacher l’oignon et l’échalote. Peler les carottes et les couper en petits dés.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’oignon dans un filet d’huile d’olive une minute. Ajouter le céleri, les carottes et le persil. Faire revenir 3 minutes.

Ajouter les grains de poivre noir et les baies de genièvre et bien « marquer » le tout sur feu moyen-vif.
Ajouter le vinaigre et baisser le feu. Le laisser s’évaporer un peu.
Ajouter le vin rouge et le fond de gibier. Saler, poivrer généreusement et faire réduire de moitié durant environ 35 minutes.
Filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole.
Ajouter le cognac, le poivre rose, la crème fraiche et mijoter encore 5 minutes.

Poêler les médaillons et servir avec des nouilles et des légumes de saisons.

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