Pieds de porc au Porto

Ingrédients

Pieds de porc frais préparés par votre boucher, sauce liée, Porto, bouillon, poireaux, carottes, oignons, branche de céleri, branche de thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre du moulin

Préparation

Dans une marmite d’eau froide, mettre 2 c à s de vinaigre, 3 c à s de gros sel
Ajouter les pieds de porc et amener à ébullition.
Laisser frémir 30 min
Sortir les pieds, les rafraîchir à l’eau froide. Jeter le fond de cuisson.

Dans une marmite d’eau froide, préparer un bouillon avec les poireaux, les carottes, les oignons piqués de laurier et girofle, le céleri, le bouquet garni.
Ajouter les pieds précuits
Saler, poivrer, il faut que ce soit assez relevé mais pas trop salé.
On peut toujours rajouter du sel
Laisser mijoter durant la première heure, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson 1h environ. Écumer soigneusement.
Vérifier la cuisson, piquer la viande avec une fourchette, elle doit être souple, mais pas défaite.

Préchauffer le four 250° C
Sortir les pieds, les désosser (seulement les gros os).
Les ranger dans un plat à gratin, ajouter le bouillon de cuisson, sans les recouvrir pour qu’ils puissent se colorer facilement, et les retourner pour qu’ils ne se dessèche pas (2 à 3 fois), les mettre au four chaud et laisser 60 à 80 minutes environ.
Réserver l’excédent de bouillon au chaud pour rajouter si besoin, en cours de cuisson.
A mi-cuisson, ajouter la sauce liée délayée dans le jus et remettre à mijoter.
En fin de cuisson, ajouter le Porto.
Les pieds doivent se défaire facilement.
Servir très chaud avec des pommes de terre nature ou une jardinière de légumes de saison cuite dans le surplus de bouillon.