Rognons de veau à la moutarde

Rognons de veau à la moutarde

029_rognonsIngrédients

Rognons de veau (Exigez des rognons de toute première fraîcheur et demandez à votre boucher de les parer convenablement), 1 cuillère à café de moutarde forte, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne , 60 gr de beurre mou, 15 cl de vermouth, 15 cl de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 2 échalotes, 3 cuillères à soupe de cognac, Sel, Poivre noir du moulin

Préparation

Disposer les rognons entier ou en grosses tranches dans une cocotte, ajouter l’huile, saler et poivrer légèrement les rognons, mettre au four à 180° pendant 15 minutes
Verser ensuite le cognac sur les rognons et faire flamber.
Laisser les rognons dans le four éteint, au chaud afin de conserver le moelleux des rognons.

Malaxer le beurre et la moutarde afin d’obtenir un beurre moutarde.

Éplucher puis hacher finement les échalotes.
Dans un sautoir, mélanger les échalotes hachées avec le vermouth, du sel et du poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le volume soit réduit à l’équivalent d’une cuillère à soupe.
Incorporer ensuite la crème fraîche en plusieurs étapes. Mélanger et laisser frémir à feu très doux, en remuant régulièrement.
Sortir les rognons, si entier, les couper en tranches et récupérer le jus qui s’en écoule.

Ajouter celui-ci à la crème et incorporer à celle-ci également le beurre moutarde, toujours en plusieurs étapes. Mélanger et laisser cuire quelques instants, à feu très doux, en remuant.

Servir avec un riz blanc.

  • Recette déposée par Marcel Mounir
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