Terrine de cerf et pommes vertes acidulées

Terrine de cerf et pommes vertes acidulées

423-terrinedecerfIngrédients

1 kg de cerf désossé, 1 kg de poitrine de porc grasse, 1 petit oignon, 1 gousse d’ail, 1g de poivre par kg total, 12 g de sel par kg total, 10 cl de cognac ou Armagnac, 10 cl de vin rouge, 2 œufs, Laurier, Thym, pommes vertes, jus de citron

Préparation

Coupez le gibier en morceaux de 3 à 4 cm environ. Faites de même avec la poitrine.

Placez le tout dans un plat, avec un oignon émincé grossièrement, de l’ail, 1 feuille de laurier, du thym, des baies de genièvres. Poivrez généreusement.

Arrosez la viande avec le cognac et le vin rouge et remuez la viande pour qu’elle s’imprègne bien de la marinade.

Filmez le plat avec du film alimentaire et laissez reposer 24h au frigo.

Le lendemain, passez la viande au hachoir équipé d’une grosse grille ou hachez au couteau.

Lorsque la viande est hachée, placez-la dans un saladier et ajoutez-y les œufs entiers. Salez et poivrez.

Il est important de peser la quantité de viande hachée obtenue car il faut assaisonner la viande de sel et de poivre en suivant ces propositions : 1g de poivre par kilo de viande et 12g de sel par kilo de viande hachée.

Malaxez la viande assaisonnée à la main pour avoir une préparation bien homogène.

Placez la viande dans une terrine en prenant soin de bien la tasser pour ne pas laisser de vide. Lissez le dessus de la terrine et ajoutez dessus des feuilles de laurier, des branches de thym, …

Enfournez dans un four préchauffé à 240°C pendant 10 min puis baissez le four à 180°C, pendant 40 minutes environ.

Le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille de votre terrine.

Vérifiez la cuisson, après 40 minutes, en plantant la lame d’un couteau au centre de la terrine. Laissez la lame plantée 5 secondes dans la terrine et ressortez-la. Appuyez au niveau de l’incision, le jus qui doit en sortit doit être blanc. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson.

Vous pouvez également vérifier la cuisson de votre terrine à l’aide d’un thermomètre. La température au cœur de la terrine doit atteindre les 68°C.

Laissez reposer la terrine à l’air libre pendant 2 à 3 heures afin que le jus en surface soit absorbé par la terrine.

Ensuite, filmez la terrine et placez la au frigo pendant 72 heures avant de la déguster.

Servir avec des quartiers de pommes vertes pochées au sirop de sucre et jus de citron.

Les commentaires sont clos.