Ingrédients

Tête de veau, carottes, oignons, bouquet garni, vinaigre, échalotes, huile d’olive, cornichons, moutarde, câpres, fines herbes.

Préparation

Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.

Mettez la tête de veau dans une cocotte. Couvrez d’eau.

Ajoutez-y les carottes, l’oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Salez et poivrez.

Portez à ébullition, puis faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures.

Préparez la sauce : Pelez l’échalote et hachez-la. Mettez dans un bol la moutarde et un filet de vinaigre. Salez et poivrez.

Ajoutez l’huile, en filet. Incorporez-y les l’échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons hachés. Réservez la sauce au frais.

Egouttez la tête de veau, découpez-la en morceaux et dressez-la sur un plat. Servez, avec la sauce moutarde présentée en saucière.